↧
Αυτά τα καρβέλια έχουν μήκος ένα μέτρο και βάρος 3 κιλά!
↧
Αυτές οι φέτες ψωμιού μοιάζουν με πραγματικά έργα τέχνης
Η έμπνευση για τα έργα πάνω σε μια φέτα ψωμί της ήρθε την περίοδο της καραντίνας, λόγω του κορωνοϊού, όταν μένοντας στο σπίτι για τόσες ώρες ήθελε να βρει μια δημιουργική απασχόληση. Επιλέγει κυρίως θέματα από την ιαπωνική κουλτούρα και για τη δημιουργία τους χρησιμοποιεί βρώσιμα υλικά, τα οποία τοποθετεί πάνω στο ψωμί χρησιμοποιώντας απλά ένα μαχαίρι βουτύρου και μία βελόνα κεντήματος. Απίστευτο;Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Η Sasaki δεν παραλείπει να ανεβάζει κάθε έργο της στον προσωπικό της λογαριασμό στο Instagram, με τους ακολούθους της να ενθουσιάζονται και να της χαρίζουν χιλιάδες καρδούλες σε κάθε post.Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Δείτε επίσης: Παράξενα γλυκά στα social media Άνδρας έχτισε ολόκληρο café για την οικογένεια του στην αυλή του σπιτιού τους Κι όμως, υπάρχει συνταγή σαλάτας με coca colaΔείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
↧
↧
Ήξερες ότι στην Ισλανδία ψήνουν το ψωμί θαμμένο στο έδαφος;
↧
Καρδιολόγος αποκαλύπτει ποιο είναι το καλύτερο ψωμί
Ο Dr. Steven Gundry συμβουλεύει να μένουμε μακριά από τις “λεκτίνες” ή αλλιώς τοξικές, φυτικές πρωτεΐνες που βρίσκονται στο σιτάρι, αλλά και σε προϊόντα χωρίς γλουτένη. Όπως λέει ο ίδιος, όταν καταναλώνουμε λεκτίνες, “προκαλούν ένα είδος χημικού πολέμου στο σώμα μας”, που μπορεί να προκαλέσουν φλεγμονώδεις αντιδράσεις οι οποίες οδηγούν σε αύξηση του βάρους και σε προβλήματα υγείας.
Και τότε τι θα τρώμε; Σύμφωνα με τον Dr. Steven Gundry λοιπόν, το μόνο ψωμί που μπορούμε να τρώμε είναι αυτό που παράγει η αμερικάνικη εταιρεία “Barely Bread”, το οποίο φτιάχνεται με αλεύρι αμυγδάλου, σπόρων και καρύδας και δεν περιέχει καθόλου σιτηρά, ταιριάζοντας απόλυτα σε μία διατροφή χωρίς λεκτίνη. Μάλιστα, όπως αναφέρουν στο site τους, το ψωμί τους είναι πιο υγιεινό από τις gluten-free φρατζόλες που ισχυρίζονται ότι είναι υγιεινές αλλά φορτώνουν τους καταναλωτές με επιπλέον υδατάνθρακες και ζάχαρη.
Βέβαια, επειδή εμείς εδώ δεν έχουμε Barely Bread, μας βλέπω να λέμε το ψωμί ψωμάκι!
↧
Παγκόσμια Ημέρα Άρτου: Η ιστορία και η διατροφική αξία του ψωμιού
Οι Αιγύπτιοι, όπως πάντα μπροστά από τους υπόλοιπους λαούς του παρελθόντος, ήδη από το 1000 π.Χ. καλλιεργούσαν μαγιά ειδικά για ψωμί, είχαν τελειοποιήσει τη μέθοδο αλέσματος και χρησιμοποιούσαν το πιο ποιοτικό αλεύρι της εποχής παράγοντας ψωμί πολυτελείας σε πάνω από είκοσι ποικιλίες, ενώ πειραματίζονταν με τη χρήση διαφορετικών τύπων φούρνου. Πάπυροι και επιγραφές που έχουν ανακαλυφθεί δείχνουν πως το ψωμί ήταν για τους Αιγύπτιους η βασική καθημερινή τροφή, ενώ αποτελούσε και χρηματική μονάδα καθώς σε πολλές περιπτώσεις ο μισθός πληρωνόταν με μικρές φραντζόλες ψωμιού! Από την Αίγυπτο μέσω των Μινωιτών το ψωμί πέρασε στην Ελλάδα. Ανάμεσα στις διάφορες ποικιλίες ψωμιού που παρασκευάζονταν στην αρχαία Ελλάδα ήταν ο ζυμίτης, άρτος που περιείχε αλεύρι, νερό και προζύμι, και ο άζυμος, άρτος από σκέτο αλεύρι και νερό. Βεβαίως, υπήρχαν και αρτοσκευάσματα από διαφόρων ειδών δημητριακά τα οποία ήταν αρωματισμένα με λάδι, μπαχαρικά, φρούτα και μέλι. Επίσης, μια συνηθισμένη πρακτική ήταν η προσφορά άρτων στους θεούς, τους οποίους ονόμαζαν θειαγόνους άρτους, ενώ προς τιμή της θεάς Δήμητρας, προστάτιδας της γης, διοργανώνονταν τα Μεγαλάρτια, το μεγάλο πανηγύρι της εποχής στο ναό της στην Ελευσίνα.
Στη Ρώμη το ψωμί έγινε κατευθείαν ένα είδος αγαπημένο με καθημερινή κατανάλωση και υπήρξε εποχή που το καλό ψωμί ήταν πιο σημαντικό και από το κρέας, ενώ το χρώμα του προσδιόριζε αυτόματα και την κοινωνική τάξη του ατόμου που το κατανάλωνε! Και, μια και το ολόλευκο αλεύρι ήταν πανάκριβο, όσο πιο μαύρο το ψωμί τόσο χειρότερο το status. Εκεί, στη Ρώμη, το 168 π.Χ. δημιουργήθηκε η πρώτη συντεχνία αρτοποιών και από τότε ο κλάδος έγινε αυτόνομο επάγγελμα. Το καταστατικό των αρτοποιών απαγόρευε στους ίδιους και τα παιδιά τους να αποσυρθούν από το επάγγελμα αυτό και να έχουν άλλες επαγγελματικές ενασχολήσεις.
Σήμερα το ψωμί είναι διαθέσιμο σε όλον τον κόσμο και σε αμέτρητα είδη, σχήματα και γεύσεις, με βάση πάντα το κλίμα και τα υλικά της κάθε περιοχής. Στη Μεσόγειο κυριαρχεί το σιτάρι και το κριθάρι, στη Βόρεια Ευρώπη είναι πολύ δημοφιλή τα ψωμιά από σίκαλη, στη Μέση Ανατολή και την Ινδία φτιάχνουν ψωμιά από ρεβιθάλευρο, στην Ασία από ριζάλευρο, στη Νότια Αμερική από καλαμπόκι και στην Αφρική από κεχρί και μανιόκα. Γενικά, υπάρχει ψωμί από ό,τι μπορείτε να φανταστείτε!
Διατροφική αξία
Όπως όλες οι τροφές που περιέχουν άμυλο, έτσι και το ψωμί είναι μια από τις βασικές πηγές σύνθετων υδατανθράκων που προσφέρουν στον οργανισμό την απαραίτητη ενέργεια για να λειτουργήσει σωστά και συμβάλλουν στη διατήρηση των φυσιολογικών επιπέδων γλυκόζης στο αίμα. Περιέχει επίσης φυτικές ίνες που βοηθούν στην καλή λειτουργία του εντέρου, ενώ έχει και φυτικές πρωτεΐνες χαμηλής όμως βιολογικής αξίας, καθώς και μια πολύ μικρή ποσότητα λίπους, ειδικά αν στη ζύμη έχει προστεθεί λάδι ή το ψωμί περιέχει σπόρους όπως το σουσάμι ή ο ηλιόσπορος. Το ψωμί είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β (θειαμίνη-Β1, ριβοφλαβίνη-Β2, νιασίνη-Β3, φολικό οξύ), οι οποίες είναι απαραίτητες για το μεταβολισμό των πρωτεϊνών και τον πολλαπλασιασμό των κυττάρων, την ομαλή λειτουργία του νευρικού συστήματος και την υγεία του δέρματος. Επίσης, περιέχει και μικρή ποσότητα βιταμίνης Ε, η οποία έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Τέλος, το ψωμί αποτελεί πηγή μετάλλων και ιχνοστοιχείων όπως είναι ο σίδηρος, το ασβέστιο και το σελήνιο.
Τελικά, παχαίνει;
Η κατανάλωση του ψωμιού στα πλαίσια ενός ισορροπημένου διαιτολογίου δεν παχαίνει. Μόνο όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες, όπως άλλωστε όλες οι τροφές. Επίσης, η θερμιδική αξία του, που αντιστοιχεί σε 80 θερμίδες περίπου για μία φέτα π.χ. 40 γραμμαρίων, πολλαπλασιάζεται όταν βουτηχτεί στην πλούσια σαλτσούλα ενός κοκκινιστού ή στο λαδάκι της χωριάτικης με τα τρίμματα της φέτας. Επίσης, τα ψωμιά που περιέχουν σουσάμι, ξηρούς καρπούς, ελιές κ.λπ. είναι λογικό να περιέχουν περισσότερα λιπαρά.
Είδη ψωμιού
Το πιο περιζήτητο τα τελευταία χρόνια και διαχρονικά θρεπτικό είδος ψωμιού παρασκευάζεται από αλεύρι από ολόκληρο αλεσμένο καρπό σιταριού και περιέχει το φλοιό, το ενδόσπερμα και τον πυρήνα του σιταριού. Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, μεταλλικά στοιχεία, βιταμίνες Β, Ε, μεταλλικά στοιχεία και αντιοξειδωτικά. Εξίσου θρεπτικό με το ολικής αλέσεως αν και με λίγο περισσότερα λιπαρά είναι το πολύσπορο, μια και περιέχει πολλά είδη καρπών. Δεν είναι το πλέον ιδανικό για δίαιτα, αλλά έχει πολλές φυτικές ίνες και μεγάλη ποικιλία βιταμινών καθώς φτιάχνεται από πλήθος δημητριακών. Πιο πολυτελές το ομώνυμο είδος ψωμιού περιέχει συνήθως περισσότερα λιπαρά, ζάχαρη και αλάτι, ενώ το λευκό αλεύρι που περιέχει ανεβάζει απότομα τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Τα τελευταία χρόνια κυκλοφορούν στην αγορά ειδικού τύπου ψωμιά όπως είναι το ψωμί χωρίς γλουτένη, με ω-3 λιπαρά, με έξτρα ασβέστιο, με έξτρα φυτικές ίνες για καλή λειτουργία του εντέρου ή με β-γλυκάνη.
Φυσικά, υπάρχει και το βιολογικό ψωμί που ακολουθεί την τάση της εποχής και την απαίτηση για ψωμί από ποιοτικότερα υλικά. Μοιάζει με το παραδοσιακό ψωμί αλλά φτιάχνεται με υλικά βιολογικής προέλευσης, είναι πιο εύπεπτο, δεν περιέχει χημικά πρόσθετα και είναι γεμάτο βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία.
Με διαφορά, το πιο υγιεινό ψωμί που υπάρχει είναι το ψωμί Εσσαίων, που φτιάχνεται από 100% φύτρο σιταριού. Περιέχει μόνο σιτάρι σε φυσική μορφή και φιλτραρισμένο νερό. Δεν περιέχει καθόλου αλάτι, αλεύρι, μαγιά, λιπαρά, ζάχαρη, γλυκαντικά, αβγά ή γαλακτοκομικά. Η διαδικασία παρασκευής του απαιτεί χρόνο και συγκεκριμένη τεχνική, γιατί δεν ψήνεται αλλά στην ουσία αφυδατώνεται. Με αυτό τον τρόπο το φυτρωμένο σιτάρι παραμένει «ζωντανό» και έτσι το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα ψωμί γεμάτο με θρεπτικά συστατικά και αληθινή ενέργεια.
Καλό θα είναι να αποφεύγετε τα συσκευασμένα ψωμιά καθώς περιέχουν αρκετά συντηρητικά, αν και πλέον θα βρείτε στην αγορά συσκευασμένα ψωμιά χωρίς συντηρητικά. Προτιμήστε, τουλάχιστον, κάποιο ολικής αλέσεως και πάντα να ελέγχετε την αναγραφόμενη σύσταση στη συσκευασία.
Μεγάλη ευκολία, εκτός από το συσκευασμένο ψωμί, αποτελεί και το προψημένο κατεψυγμένο. Φθηνότερο και έτοιμο όποτε θέλετε, κάνει το σπίτι να μοσχοβολάει ζεστό ψωμί, αν και από τη σύνθεσή του θα απουσιάζουν οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες αφού καταστρέφονται στις συνθήκες βαθιάς κατάψυξης, ενώ είναι πολύ πιθανό να περιέχει και κάποια συντηρητικά.
Αλεύρι: το Α και το Ω στο ψωμί
Όπως είναι φυσικό, το σημαντικότερο ρόλο στο καλό ψωμί τον έχει το αλεύρι. Ό,τι αλεύρι χρησιμοποιήσουμε θα μας δώσει αντίστοιχης ποιότητας ψωμί. Υπάρχει, λοιπόν, το σταρένιο αλεύρι, το αλεύρι για χωριάτικο ψωμί με βάση πιο σκληρά σιτάρια, αλεύρι ολικής αλέσεως, καλαμποκάλευρο για να φτιάξετε την παραδοσιακή μπομπότα, βιολογικό αλεύρι, αλεύρι με πίτουρο σιταριού, ενώ για πιο απαιτητικούς και επίδοξους φουρναραίους υπάρχει και το αλεύρι βρόμης, σίκαλης και σκουρόχρωμο χαρουπάλευρο με την ιδιαίτερη γεύση.
Όσον αφορά τη διογκωτική πρώτη ύλη, είναι συνήθως η μαγιά που κυκλοφορεί σε μορφή σκόνης ή φρέσκια που διατηρείται στο ψυγείο. Χρειάζεται λίγο χλιαρό νερό για να ενεργοποιηθούν οι ζωντανοί μικροοργανισμοί της και το κατάλληλο φούσκωμα πριν το τελικό ψήσιμο του ψωμιού. Το μπέικιν πάουντερ φουσκώνει αλλά δεν νοστιμεύει το ψωμί όσο η μαγιά και το προζύμι, ενώ σε πολλές χώρες χρησιμοποιούν ως διογκωτικό μαγιά μπίρας και μπάτερμιλκ που μοιάζει με το δικό μας ξινόγαλο.
Δείτε επίσης:
Πώς να διατηρήσεις το ψωμί φρέσκο για μήνες
5 τρόποι για ν’ αξιοποιήσεις το μπαγιάτικο ψωμί
↧
↧
Μήπως κόβεις κι εσύ λάθος το ψωμί;
Πιο συγκεκριμένα, εάν και εσύ, όπως και εμείς, κόβεις το μοσχομυριστό σου φρατζολάκι ακουμπώντας το φλατ σε μια επιφάνεια κοπής, είσαι λάθος, καθώς έτσι είναι πολύ πιο δύσκολο να κόψεις όμοιες φέτες και το ψωμί συχνά γίνεται χίλια κομμάτια. Η σεφ, Sarah Jampel, μάς υπέδειξε τον σωστό τρόπο λέγοντας σε πρόσφατη διαδικτυακή της συνέντευξη: “Ο καλύτερος τρόπος για να κόψετε παρεμφερείς φέτες και να διατηρήσετε το σχήμα του ψωμιού, που έχει την τάση να θρυμματίζεται, είναι να το γυρίσετε στο πλάι και ύστερα να το κόψετε -καθαρές κινήσεις, μόνο μερικές προς τα πίσω και προς τα μπροστά, χρησιμοποιώντας όσο το δυνατόν λιγότερη πίεση μπορείτε”.
Το μάθαμε και αυτό...
Δείτε ακόμα:
Κι όμως τόσα χρόνια σουρώναμε λάθος τα μακαρόνια…
5 τρόποι για ν’ αξιοποιήσεις το μπαγιάτικο ψωμί
Πώς να διατηρήσεις το ψωμί φρέσκο για μήνες
↧
Ένας μικροσκοπικός φούρνος που μοιάζει σαν φρεσκοψημένο ψωμί
Δείτε επίσης: Θα αγόραζες μια τσάντα φτιαγμένη από μήλα και μάνγκο;View this post on Instagram
Αεροπορική εταιρεία ετοιμάζει αλυσίδα εστιατορίων με φαγητό αεροπλάνου
Ανακαλύψαμε wine bar που σερβίρει αποκλειστικά πορτοκαλί κρασί!
↧
Η Τζένιφερ Γκάρνερ φτιάχνει πεντανόστιμο ψωμάκι
Δείτε επίσης: Η Ρις Γουίδερσπουν τσιμπολογάει μια μηλόπιτα και ταυτιζόμαστε μαζί της!View this post on Instagram
Μάθαμε πώς θα φτιάξετε τη χριστουγεννιάτικη πουτίγκα του παλατιού!
↧
Τα ψωμιά των Χριστουγέννων
Γιατί τα χριστόψωμα και οι κουλούρες είναι παράδοση. Μεγάλη παράδοση και διαφορετική από τόπο σε τόπο. Με τα μπαχάρια και τα μυρωδικά. Το αγνό αλεύρι και το φρέσκο γάλα. Και όπου υπήρχε και λίγο λάδι από την παραγωγή.
Και αυτά τα χριστόψωμα και οι κουλούρες συνεχίζουν ακόμα και σήμερα σε όλη την Ελλάδα. Εύκολες συνταγές, γρήγορες, για ανθρώπους και τότε και τώρα της πολύ δουλειάς, που χρόνο δεν έχουν για χάσιμο. Ένα-δυο καλά -και όταν λέμε καλά εννοούμε καλά- υλικά, αλεύρι πρώτης ποιότητας, γερά χέρια και ένα ροδοκόκκινο ψωμί που είναι πάντα ευλογία για το καλό που έρχεται.
Χριστόψωμο, Κύθηρα: στο νησί φτιάχνουν δύο χριστόψωμα, ένα Χριστούγεννα και ένα Πρωτοχρονιά και προτιμούσαν πετιμέζι αντί ζάχαρη που ήταν πιο άφθονο, παρόλο που δίνει πιο σκούρο χρώμα στο ψωμί. Η βασική συνταγή απαιτεί 1.300 κιλό Αλεύρι για Όλες τις Χρήσεις ΓΙΩΤΗΣ, 3 φακελάκια Μαγιά Στιγμής ΓΙΩΤΗΣ ή ανάλογη ποσότητα Φρέσκια Μαγιά ΓΙΩΤΗΣ, 1/2 κουτ. γλυκού Μπέικιν Πάουντερ ΓΙΩΤΗΣ, 2 ½ κουτ. γλυκού αλάτι, 100 γρ. ζάχαρη ή 150 ml πετιμέζι, ξύσμα από 1 πορτοκάλι, 1 κουτ. γλυκού κανέλα, 4 κουτ. σούπας σουσάμι, 2-3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, καρύδια και σουσάμι για το στόλισμα.
Κουλούρα Πρωτοχρονιάς, Πύλος: η βασική ζύμη του ψωμιού μόνο που αντί για νερό χρησιμοποιούν νερό που έχει βράσει μέσα 1 ξύλο κανέλας και 1 φύλλο δάφνης. Από πάνω το στολίζουν με αμύγδαλα και καρύδια ή με ρόδια για να έχουν τύχη όλη τη χρονιά.
Ζακυνθινή κουλούρα: γλυκό ψωμί που κόβεται παραμονή Χριστουγέννων χύνοντας κρασί και λάδι μέσα από την τρύπα πάνω από τη φωτιά για υγεία της οικογένειας. Γίνεται με 1 ½ κιλό Αλεύρι για Όλες τις Χρήσεις ΓΙΩΤΗΣ, 3 φακελάκια Μαγιά Στιγμής ΓΙΩΤΗΣ ή ανάλογη ποσότητα Φρέσκια Μαγιά ΓΙΩΤΗΣ, 200 ml ελαιόλαδο, 2 ½ κουτ. γλυκού αλάτι, 350 γρ. ζάχαρη, 3 πορτοκάλια χυμό και ξύσμα, 1 κουτ. σούπας γλυκάνισο βρασμένο και σουρωμένο, 1 κουτ. σούπας κανέλα, 1 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, 1 κουτ. γλυκού μαστίχα κοπανισμένη, 250 γρ. καρύδια χοντροκομμένα, 150 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα και κομμένα και 400 γρ. σταφίδες ξανθές. Από πάνω αλείφεται με 5 κουτ. σούπας γάλα χλιαρό, 1 κουτ. σούπας σουσάμι και κουφέτα.
Καραβάγια, Θράκη: καθημερινό ψωμί μόνο που από πάνω φτιάχνουν σταυρό από ζύμη και βάζουν μέσα νόμισμα. Το κόβουν παραμονή Χριστουγέννων γύρω από εννιά φαγητά που τοποθετούν στο τραπέζι όσα και τα εννιάμερα της Παναγίας.
Καλά ζυμώματα με προϊόντα ΓΙΩΤΗΣ!
↧
↧
Πώς θα διατηρήσεις και πώς θα «αναστήσεις» την μπαγκέτα
↧
Ζυμώνουμε τα δικά μας γιορτινά ψωμιά
Χριστόψωμο με μπαχαρικά
70 ΛΕΠΤΑ + 1,5 ΩΡΑ ΑΝΑΜΟΝΗ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά
200 γρ. αλεύρι χωριάτικο
100 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
200 γρ. αλεύρι ολικής
10 γρ. μέλι
2 γρ. κανέλα σκόνη
1 κάψουλα βανιλίνη
1 γρ. γαρίφαλο τριμμένο
1 γρ. καρδάμωμο σκόνη
15 γρ. μαγιά ξερή
8 γρ. αλάτι
310 ml νερό
Για τη διακόσμηση
1 κρόκο αυγού
1 κ.σ. γάλα
1 κ.σ. νερό
Εκτέλεση
Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα για 15΄ με γάντζο. Τοποθετούμε σε μπολ το ζυμάρι, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Κρατάμε 100 γρ. ζυμαριού στην άκρη. Πλάθουμε το υπόλοιπο ζυμάρι σε στρογγυλό σχήμα και το τοποθετούμε σε στρογγυλό ταψί 24 εκ.
Με τα 100 γρ. ζύμης που κρατήσαμε στολίζουμε την επιφάνεια με διάφορα παραδοσιακά σχέδια*. Αφήνουμε να φουσκώσει για μισή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
Αλείφουμε την επιφάνεια του ψωμιού με το διάλυμα του αυγού και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα για 50΄ στους 180οC.
Για τα σχέδια στο ψωμί μας
* Χαρακτηριστικό σχέδιο είναι ο σταυρός που μπορεί να γίνει είτε πλάθοντας δύο μικρές πλεξούδες είτε δύο μπαστούνια. Μπορούμε επίσης να κάνουμε τσαμπιά με σταφύλια ή λουλούδια. Διακοσμούμε το καρβέλι μας με ολόκληρα καρύδια και μικρές ψαλιδιές με τις μύτες του ψαλιδιού, ολόγυρα. Τα σχέδια τα κολλάμε κατευθείαν πάνω στο καρβέλι, προτού φουσκώσει, πιέζοντας ελαφρώς για να κολλήσουν.
Ψωμί με κολοκύθα και δεντρολίβανο
1,5 ΩΡΑ + 2 ΩΡΕΣ ΑΝΑΜΟΝΗ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά
100 γρ. πουρέ κολοκύθας (βλ. εκτέλεση)
Για το ζυμάρι
450 ml νερό
45 γρ. μαγιά νωπή
15 γρ. ζάχαρη
500 γρ. αλεύρι χωριάτικο
500 γρ. αλεύρι σκληρό
20 γρ. αλάτι
4 γρ. φρέσκο δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
5 γρ. τούρμερικ (κουρκουμά) σε σκόνη
κολοκυθόσπορο για διακόσμηση
Εκτέλεση
Πουρές κολοκύθας: Παίρνουμε μία μικρή ελληνική κολοκύθα, την καθαρίζουμε και την κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Την ψήνουμε στους 180οC. για περίπου 40΄ ή μέχρι να μαλακώσει. Την πολτοποιούμε και για πιο φίνο αποτέλεσμα την περνάμε από μία λεπτή σήτα. Κρατάμε τα 100 γρ. για τη συνταγή.
Ζυμάρι: Σε ένα μπολ διαλύουμε στο νερό τη μαγιά και τη ζάχαρη. Καλύπτουμε με μεβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει για 20΄ σε θερμοκρασία δωματίου. Τοποθετούμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε με τον γάντζο για 10΄ σε μέτρια ταχύτητα. Βάζουμε το ζυμάρι σε μπολ, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε κομμάτια των 50 γρ., σχηματίζουμε μπαλάκια, βουτάμε την επιφάνειά τους σε νερό και αμέσως μετά σε ένα μπολ όπου έχουμε ρίξει μπόλικο κολοκυθόσπορο.
Τοποθετούμε σε ταψί της αρεσκείας μας, ελαφρώς λαδωμένο, και αφήνουμε να φουσκώσουν για περίπου 40΄ σε θερμοκρασία δωματίου καλυμένα με πετσέτα. Εναλλακτικά πλάθουμε σε δύο καρβέλια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους
180οC στον αέρα για 50΄.
Χαρουπόψωμο με πορτοκάλι, κάστανα και κράνμπερις
1 ΩΡΑ + 1,5 ΩΡΑ ΑΝΑΜΟΝΗ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά
400 γρ. αλεύρι σκληρό
150 γρ. αλεύρι ολικής
50 γρ. χαρουπάλευρο
400 ml νερό
20 γρ. ζάχαρη
12 γρ. αλάτι
40 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
12 γρ. μαγιά ξερή
ξύσμα από 2 πορτοκάλια
50 γρ. κράνμπερις
100 γρ. κάστανα βρασμένα, χοντροκομμένα
βρώμη για διακόσμηση
Εκτέλεση
Ρίχνουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ. Ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα για 10΄ με τον γάντζο. Στόχος μας είναι μια λεία και εύπλαστη ζύμη. Eπειτα τοποθετούμε το ζυμάρι σε ένα μπολ και το αφήνουμε να φουσκώσει για τουλάχιστον 1 ώρα, σκεπασμένο με μεμβράνη σε θερμοκρασία δωματίου.
Μόλις φουσκώσει, χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη. Ανοίγουμε το κάθε ζυμάρι με πλάστη και το τυλίγουμε σε ρολό. Βουτάμε την πάνω πλευρά του ζυμαριού σε νερό και αμέσως μετά σε βρώμη.
Τοποθετούμε σε μακρόστενες φόρμες, στρωμένες με λαδόκολλα, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει για 30΄ σε θερμοκρασία δωματίου.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, σε αέρα για 15΄ στους 180οC. Έπειτα χαμηλώνουμε στους 160οC και ψήνουμε για 20΄ επιπλέον.
Ψωμί με αποξηραμένα βερίκοκα, φρέσκο τζίντζερ και καρύδια
1 ΩΡΑ + 5 ΩΡΕΣ & 40΄ ΑΝΑΜΟΝΗ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά
Για την πάστα αλευριού (yudane)
100 γρ. αλεύρι δυνατό
90 γρ. καυτό νερό
ΓΙΑ ΤΟ ΖΥΜΆΡΙ
100 γρ. αποξηραμένα βερίκοκα
90 γρ. καρύδια
6 γρ. τζίντζερ φρέσκο
400 γρ. αλεύρι δυνατό
10 γρ. ξερή μαγιά
12 γρ. καστανή ζάχαρη
9 γρ. αλάτι
20 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
300 γρ. γάλα πλήρες σε θερμοκρασία
δωματίου
σουσάμι για διακόσμηση
Εκτέλεση
Πάστα αλευριού (yudane): Αναμειγνύουμε τα δύο υλικά και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες έως 1 βράδυ. Χρησιμοποιούμε την πάστα σε θερμοκρασία δωματίου.
Ζυμάρι: Χοντροκόβουμε τα βερίκοκα και τα καρύδια και τρίβουμε το τζίντζερ. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά, μαζί με την πάστα αλευριού στον κάδο του μίξερ. Ζυμώνουμε με τον γάντζο σε μέτρια ταχύτητα για 15΄. Η ζύμη θα πρέπει να είναι αρκετά μαλακή και λεία. Ξεκουράζουμε το ζυμάρι σε ελαφρά λαδωμένο μπολ, σκεπασμένο με μεμβράνη για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
Χωρίζουμε το ζυμάρι σε δύο ίσα μέρη, τα πλάθουμε σε μπαστούνια και τα τοποθετούμε σε φόρμες ψωμιού στρωμένες με λαδόκολλα. Πασπαλίζουμε με σουσάμι. Αφήνουμε να φουσκώσουν για τουλάχιστον 40΄ σε θερμοκρασία δωματίου καλυμμένα με πετσέτα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα για 15΄ στους 185οC. Χαμηλώνουμε στους 165οC και ψήνουμε για ακόμα 15΄.
Προπύρα Σπετσών με προζύμι
2 ΜΕΡΕΣ | ΓΙΑ ΕΜΠΕΙΡΟΥΣ
Υλικά
65 γρ. προζύμι αναπιασμένο (βλ. εκτέλεση)
300 γρ. νερό εμφιαλωμένο
10 γρ. αλάτι
12 γρ. έ.π. ελαιόλαδο
6 γρ. γλυκάνισο τριμμένο
2 γρ. πιπέρι μαύρο σκόνη
150 γρ. αλεύρι σταρένιο Λήμνου
150 γρ. αλεύρι σκληρό
75 γρ. αλεύρι ολικής • σουσάμι για διακόσμηση
Εκτέλεση
Για το ανάπιασμα του προζυμιού θα χρειαστεί, 8 ώρες πριν ζυμώσουμε, να αναμείξουμε 15 γρ. προζύμι* με 30 γρ. αλεύρι και 30 ml νερό. Το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου.
Βάζουμε σε ένα μπολ το νερό, το αλάτι, το λάδι, τα μπαχαρικά και το προζύμι. Αναμειγνύουμε ελαφρώς, ώστε να διαλυθεί το προζύμι.
Προσθέτουμε τα άλευρα και ανακατεύουμε έως ότου απορροφηθούν τα υγρά. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
Στη συνέχεια 3 φορές ανά 1 ώρα διπλώνουμε σταυρωτά το ζυμάρι, τραβώντας νοητά τις τέσσερις άκρες προς το κέντρο. Μετά το τελευταίο δίπλωμα βάζουμε το ζυμάρι στο ψυγείο για 8-10 ώρες.
Την επόμενη μέρα τοποθετούμε το ζυμάρι σε λαδωμένο, αντικολλητικό ταψί και το αφήνουμε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου ή στη λάμπα του φούρνου για 3 ώρες. Αφού φουσκώσει, ραντίζουμε με ελαιόλαδο την επιφάνεια, δημιουργούμε στο ζυμάρι εσοχές με βρεγμένα δάχτυλα και πασπαλίζουμε με λίγο σουσάμι. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα για 10΄ στους 220οC. Χαμηλώνουμε στους 185οC και ψήνουμε για ακόμα περίπου 30΄.
Για το προζύμι: Για 1 εβδομάδα αναμειγνύουμε 10 γρ. αλεύρι (δυνατό) και 10 ml νερό εμφιαλωμένο. Ταΐζουμε πάντα τη μισή ποσότητα προζυμιού 1 φορά ανά 24 ώρες. Καταλαβαίνουμε ότι το προζύμι μας είναι ζωντανό όταν διπλασιάζεται σε ποσότητα και σχηματίζονται μικρές φουσκάλες στο εσωτερικό και στην επιφάνειά του. Μετά το πέρας της εβδομάδας, μπορούμε να το διατηρούμε στο ψυγείο και να το ταΐζουμε σε τακτά χρονικά διαστήματα.
Φωτογραφίες: Studio M, Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης, Styling: Τζαννής Σιφναίος
Δείτε επίσης
Το απόλυτο γιορτινό μενού 5 πιάτων, από τον σεφ Γκίκα Ξενάκη!
Ιστορία της γεύσης: Γεμιστά πουλερικά της γιορτής
Το καρέ του τραχανά: ο κλασικός, ο εναλλακτικός, ο μοντέρνος και ο περίεργος
↧
Γιατί το ψήσιμο ενός ψωμιού συγκέντρωσε περίπου 18 χιλ. views;
Δείτε επίσης: Πώς θα διατηρήσεις και πώς θα «αναστήσεις» την μπαγκέταView this post on Instagram
Ένας μικροσκοπικός φούρνος που μοιάζει σαν φρεσκοψημένο ψωμί
↧
3 φούρνοι «νέας γενιάς» μάς ξανασυστήνουν το καλό ψωμί
Και οι «φούρνοι νέου κύματος» έχουν αυτό ακριβώς το μανιφέστο -αν μπορεί να το πει κανείς έτσι: ψωμί από αλεύρι από τοπικές ποικιλίες και μικρούς παραγωγούς, προζύμι αργής ωρίμασης και φροντίδα και χρόνος στο ζύμωμα στο χέρι.
Και να μην αδικούμε, υπήρχαν πάντα οι λαμπρές εξαιρέσεις. Αυτές που παρέδιδαν μαθήματα. Περνούσες έξω από τον φούρνο της Πνύκας και κανείς δεν ρωτούσε γιατί η ουρά έφτανε μέχρι την πλατεία Παγκρατίου. Όλοι ήξεραν ότι ο Δημήτρης Κότσαρης βγάζει το καλύτερο ψωμί της Αθήνας.
Το ίδιο και στον φούρνο του Τάκη Παπαδόπουλου στο Κουκάκι που πολλοί, ειδικά τις μέρες των γιορτών, έπιαναν στέκι από τα ξημερώματα για να προλάβουν τις πρώτες φουρνιές. Και βέβαια, ο φούρνος του Γιάννη Κατσαρού στη Γλυφάδα από το 1975 που οι φαν του διέσχισαν όλη την Αθήνα σε ώρες αιχμής για ένα υπέροχο καρβέλι και μια πινακωτή, ειδικά όταν προστέθηκαν και οι γιοί στην ομάδα μετά τις σπουδές τους στη Γαλλία.
Όμως δίπλα στους παλιούς και καλούς που σε πείσμα όλων διατηρούσαν το ψωμί έτσι όπως το έμαθαν, ήρθε να προστεθεί μια νέα γενιά φουρνάρηδων που αγάπησαν το ψωμί, μελέτησαν, έψαξαν και αποφάσισαν πάλι σε πείσμα όλων, να δείξουν ότι μπορεί να φτιάξουν αληθινό ψωμί. Ψωμί όπως το ξέραμε.
Και με αφορμή, το άνοιγμα του Kora, επιτυχία μέσα στο lockdown, κάνουμε τον γύρο των «φούρνων νέου κύματος». Για την ακρίβεια, παλιού, όπως ήταν το παλιό καλό ψωμί.
Betty’s Bakery
Με πολλά χρόνια καριέρα στην επικοινωνία και marketing, η Eλισάβετ Κουλούρη αποφάσισε ότι ήρθε η ώρα να αλλάξει ρότα μετά από ένα σεμινάριο ψωμιού. Ακολούθησαν δοκιμές, απογοητεύσεις, ξανά δοκιμές μέχρι να δημιουργήσει πριν πέντε χρόνια το Betty’s Bakery εγκαινιάζοντας ουσιαστικά τους «φούρνους νέου κύματος».
Ψωμί αποκλειστικά από προζύμι, χωρίς πρόσθετα, συντηρητικά, ζάχαρη, βιολογικό αλεύρι από πετρόμυλο από μικρούς παραγωγούς από το Κιλκίς, Κρήτη, Κοζάνη, Δομοκό, Σίφνο, Κέρκυρα και μια τέχνη της υπομονής για ένα εξαιρετικό ψωμί που χρειάζεται δύο μέρες για να γίνει.
Και όλα αυτά συνοδευμένα με μια εξαιρετική ιδέα από τη συσκευασία μέχρι την παράδοση. Όλα τα ψωμιά έρχονται στο σπίτι με το ποδήλατο -από τον γνωστό Χάρη- και στηρίζουν, χωρίς να το κάνουν ζήτημα, μια σειρά από δράσεις δίνοντας ψωμί σε οικογένειες.
Στην αρχή δεν υπήρχε φούρνος αλλά όταν βρήκαν ένα εγκαταλελειμμένο φανοποιείο στο Βοτανικό κατάλαβαν ότι είναι ο τόπος τους.
Τα καρβέλια διατίθενται σε καταστήματα βιολογικών ή delis αλλά μπορείτε να επιλέξετε ένα μηνιαίο πακέτο με παράδοση σε συγκεκριμένες μέρες ανά περιοχές.
Και μπορεί όλα να μας αρέσουν αλλά δοκιμάστε το ηπειρώτικο, το καρβέλι με χαρούπι και καρύδια, το πολύσπορο με κουρκουμά και καπνιστό μπούκοβο, και το χωριάτικο με ελαιόλαδο και θυμάρι και θα καταλάβετε τη διαφορά.
Εξαιρετικό -αληθινά εξαιρετικό- και το ψωμί του τοστ σε μεγάλες χορταστικές φέτες αλλά και το superbread με ξηρούς καρπούς και super foods χωρίς αλεύρι.
Betty’s Bakery, τηλ. 210 3424832, www.bettysbakery.gr
Kora
Ευφυής σύλληψη σε όλα: από το όνομα, ευκολομνημόνευτο και σημειολογικό, μέχρι το design, το στυλ, την αισθητική με επιμέλεια του αρχιτεκτονικού γραφείου En Route. Όσο, όμως, και αν αυτά έχουν την αξία τους, δεν πας στο Kora για την ατμόσφαιρα αλλά για το καλό ψωμί.
Δύο νέα κορίτσια, η Μαρία Αλαφούζου και η Ιάνθη Μιχαλάκη, που πήραν το ρίσκο μέσα στο δεύτερο lockdown, να υποστηρίξουν αυτό που αγαπούσαν συνδυάζοντας δυο διαφορετικές αλλά τελικά, παράλληλες διαδρομές.
Η Μαρία έρχεται από το Λονδίνο όπου κάποια στιγμή, συμμετέχει και στον περίφημο artisanal φούρνο Little Bread Pedlar, και η Ιάνθη, αρτοποιός από τις λίγες, επιστρέφει από καριέρα στην Κοπεγχάγη. Δύο χρόνια δουλεύουν πάνω στην ιδέα ενός φούρνου για αποκλειστικά προζυμένια ψωμιά.
Και τα ψωμιά τους, σικάλεως, σταρένιο και σοκολάτας -όλα έχουν και λίγο αλεύρι ολικής μέσα- αγαπήθηκαν από τις πρώτες μέρες τόσο πολύ μέχρι τις 4 που κλείνουν, είναι μόνιμα sold out με τη συνήθη ερώτηση που τους κάνει πάντα να χαμογελούν από ικανοποίηση: «Μα τι βάζετε μέσα και είναι τόσο ωραίο;». Ναι, ναι, φτιάχνουν και ωραία γλυκά και σάντουιτς αλλά αυτά σε επόμενο ρεπορτάζ. Ερχεται συνέχεια...
Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, τη. 210 3627855, www.korabakery.com
Τρομερό Παιδί
Το οpening έγινε μετά το πρώτο lockdown με μια ιδέα που θα ήταν παρακινδυνευμένη ακόμα και αν δεν υπήρχαν οι ιδιαίτερες συνθήκες.
Ένας γαλλικός φούρνος στα Ιλίσια, σε μια φοιτητική σχεδόν γειτονιά, δεν είναι προδιαγραφή για success story, θα έλεγαν κάποιοι. Μόνο που ο Στέφανος Λιβάνιος, πλοίαρχος του Εμπορικού Ναυτικού, και ο Χρήστος Παππάς, στέλεχος επιχειρήσεων, απέδειξαν ότι τα success story γράφονται με άλλες προδιαγραφές.
Κάποια στιγμή, εγκαταλείπουν την καριέρα τους, περνούν και οι δύο από Γαλλία με σπουδές σε περίφημες σχολές -η γαλλική αρτοποιία παραμένει ακόμα αξεπέραστη- δουλεύουν σε μοντέρνους αλλά και παραδοσιακούς φούρνους και αποφασίζουν να δοκιμάσουν τις δυνάμεις τους ξανασυστήνοντας το καλό ψωμί.
Οπερ σημαίνει αλεύρι άριστης ποιότητας χωρίς πρόσθετα, αποκλειστικά από ελληνικά σιτηρά του Καρδιτσιώτη Πιπίνου Πυρροντζέλου, απαραίτητα προζύμι αργής ωρίμανσης που δίνει άλλη γεύση και μυρωδιά, και ψήσιμο στην πέτρα.
Στα καλύτερα τους, οι αυθεντικές γαλλικές μπαγκέτες -σπάνιο είδος παρά το γεγονός ότι μπορείς να τις βρεις παντού- και το πολύσπορο από εννιά διαφορετικά δημητριακά που καβουρντίζουν μόνοι τους. Μεγάλη ιστορία και τα γλυκά αλλά είπαμε, για αυτά θα επανέλθουμε.
Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, τηλ. 210 7777537
* Το πρώτο κύμα στους φούρνους, ήταν οι φούρνοι της γειτονιάς, το δεύτερο οι φούρνοι-αλυσίδες και το τρίτο, οι φούρνοι νέας γενιάς που διακρίνονται, όπως περιγράφουμε παραπάνω, τόσο στην άποψη όσο και στον τρόπο παραγωγής χρησιμοποιώντας αλεύρια από μικρούς παραγωγούς και τοπικές ποικιλίες για προζυμένια ψωμιά ζυμωμένα ένα-ένα στο χέρι.
Δείτε επίσης:
Οι καλύτεροι φούρνοι της Αθήνας
Η επέλαση της φραντζόλας: Οι 6 top φούρνοι στην πόλη
Μήπως κόβεις και εσύ λάθος το ψωμί;
↧
↧
Χάρης Παπαλίτσας: Το σωστό ψωμί είναι τέχνη
- Σε ποιους απευθύνεται; Μπορεί τελικά ο καθένας να ψήσει το δικό του ψωμί στο σπίτι;
Απευθύνεται σε όλους, είτε επαγγελματίες είτε ερασιτέχνες. Το μόνο που χρειάζεται από όλους είναι όρεξη για δημιουργία και να διαβάσουν καλά τα κεφάλαια της εωρίας που υπάρχουν στο βιβλίο πριν αρχίσουν να ζυμώνουν.
- Τι χρειάζεται το καλό ψωμί; Ποιοι παράγοντες είναι καθοριστικοί για τη δημιουργία του;
Πρώτα απ’ όλα χρειάζεται καλές πρώτες ύλες, προζύμι και γνώσεις. Οι πιο καθοριστικοί παράγοντες στην αρτοποιητικής διαδικασίας είναι το σωστό ζύμωμα, η αργή ωρίμανση και το σωστό ψήσιμο.
- Θα δώσετε μερικές έξτρα συμβουλές επιτυχίας σε όσους θελήσουν να επιχειρήσουν να μπουν στην κουζίνα τους;
Η πιο σημαντική συμβουλή που έχω να δώσω είναι να μην φοβούνται την αποτυχία. Είναι σίγουρο ότι δεν θα πετύχουν το ιδανικό αποτέλεσμα από την πρώτη προσπάθεια. Η αποτυχία μάς φέρνει την εμπειρία και η εμπειρία μάς φέρνει την επιτυχία.
- Τελικά, το σωστό ψωμί είναι τέχνη ή μήπως επιστήμη;
Σίγουρα μέχρι κάποιο σημείο η αρτοποιία είναι τέχνη και άμεσα συνδεδεμένη με την εμπειρία του αρτοποιού. Αλλά για να μπορεί να βελτιώνεται συνεχώς, να παράγει ολοένα και πιο ποιοτικό προϊόν και να διασφαλίζει σταθερότητα στην παραγωγή, θα πρέπει κάθε αρτοποιός να γνωρίζει το επιστημονικό κομμάτι πίσω απ’ όλα τα στάδια της αρτοποιητικής διαδικασίας. Συνήθως μας ενδιαφέρουν οι επιστήμες της Χημείας και της Βιολογίας, πρέπει να έχουμε βασικές γνώσεις για τις πρωτεΐνες, τα αμινοξέα, τους μύκητες και τα βακτήρια, αλλά και για τα σάκχαρα. Κατά τη γνώμη μου, κάθε σύγχρονος αρτοποιός πρέπει να είναι συνδυασμός τεχνίτη και επιστήμονα.
- Συνδέεται η αγάπη σας για τη δημιουργία ψωμιού με τα παιδικά σας χρόνια και το οικογενειακό περιβάλλον;
Ασφαλώς ναι. Από μικρό παιδί θυμάμαι τον εαυτό μου να βρίσκεται ανάμεσα σε άλευρα και ζύμες, στο οικογενειακό αρτοποιείο. Περνώντας τα χρόνια, κάθε καλοκαίρι, όταν έκλειναν τα σχολεία, έπαιρνα τη θέση μου στο εργαστήριο. Νομίζω ήμουν περίπου 12 χρόνων όταν έκανα το πρώτο μου ψωμί. Εκλεψα λίγη ζύμη από το ζυμωτήριο, πήγα σε μια άκρη του πάγκου, πρόσθεσα ψιλοκομμένη τομάτα και λίγη φέτα κι έτσι έκανα το πρώτο ψωμί με την υπογραφή μου.
- Θα μας πείτε δυο λόγια για τις σπουδές σας; Πιστεύετε ότι μόνο η συνεχής εκπαιδευτική εξέλιξη σας έφερε σήμερα στο σημείο που θέλατε να είστε;
Ξεκίνησα να σπουδάζω αρτοποιός σε μια ιδιωτική σχολή στον Βόλο, μόλις αποφοίτησα έκανα αρκετές εκπαιδεύσεις στο εξωτερικό και μέχρι σήμερα προσπαθώ να ταξιδεύω και να κάνω σεμινάρια στο εξωτερικό. Το πιο σημαντικό για μένα είναι η τριβή με άλλες κουλτούρες. Η συνεχής εκπαίδευση σε μαθαίνει να σκέφτεσαι. Η συνεχής εκπαίδευση και οι συνεχείς δοκιμές μάς κάνουν καλύτερους.
- Ποιο θα λέγατε ότι είναι το καλύτερο και ποιο το λιγότερο εύκολο κομμάτι στη δουλειά σας;
Προσωπικά, οι πιο ευτυχισμένες μου στιγμές μέσα στον φούρνο είναι όταν κάνω δοκιμές για νέα προϊόντα και στέφονται με επιτυχία. Η χαρά της δημιουργίας είναι ασύγκριτη. Η πιο δύσκολη στιγμή είναι το πρωινό ξύπνημα. Νομίζω ότι όσα χρόνια και να περάσουν, δεν το συνηθίζεις.
Πώς γίνεται η καλλιέργεια υγρού προζυμιού και 3 συνταγές για ψωμί
Πριν ξεκινήσουμε, να πούμε ότι οι νοικοκυρές μπορούν να χρησιμοποιήσουν τον οικιακό φούρνο αντί του ταμπανωτού, με την προϋπόθεση το ψήσιμο να γίνει σε 15-20 βαθμούς πιο χαμηλά από αυτό που αναγράφεται για τον ταμπανωτό.
Επεξήγηση για τα υλικά
Αλεύρι Τ55% = Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Αλεύρι Τ70% Δυνατό = Αλεύρι Ν1 Σκληρό
Αλεύρι Αμερικής = Αλεύρι Τσουρεκιού
Ινβερτοζάχαρο = Μπορούμε να βάλουμε μέλι
Μαγιά χρυσή = Μπορούμε να ζητήσουμε από φούρνο, αν δεν βρούμε, θα βάλουμε κανονική απλή.
Καλλιέργεια υγρού προζυμιού
Υλικά
50 γρ. αλεύρι σίκαλης
50 γρ. νερό (για υγρό προζύμι)
Διαδικασία
Ανακατεύετε τα υλικά και αφήνετε για 24 ώρες, σε θερμοκρασία 22ºC. Επαναλαμβάνετε την ίδια διαδικασία 5 φορές. Επειτα, διατηρείτε στο ψυγείο, επαναλαμβάνοντας την ίδια διαδικασία άλλες 2-3 φορές, διατηρώντας στο ψυγείο. Σύνολο: 7-8 ημέρες.
Η μάνα προζυμιού είναι έτοιμη. Θα πρέπει να έχει αναπτύξει οξύτητα και η επιφάνειά της θα πρέπει να έχει πολλές φουσκάλες αέρα.
1. Ψωμί λευκό με τοματίνια κονφί, φέτα, φιλέτα ελιάς και ρίγανη
Τα τοματίνια κονφί, σε συνδυασμό με τη φέτα, τα φιλέτα ελιάς και τη ρίγανη, θα δημιουργήσουν ένα αρωματικό ψωμί, με πολύ έντονη γεύση και πολύπλοκη επίγευση.
Υλικά
Για τα τοματίνια:
Αλάτι
Πιπέρι
Ζάχαρη κρυσταλλική
Σκόρδο
Ελαιόλαδο
Ρίγανη
Τοματίνια
Για τη ζύμη:
1.000 γρ. αλεύρι Τ70%, Δυνατό
20 γρ. αλάτι
200 γρ. υγρό προζύμι
(βλέπε βασικές συνταγές)
100 γρ. τοματίνια κονφί
50 γρ. φιλέτα μαύρης ελιάς
50 γρ. φιλέτα πράσινης ελιάς
100 γρ. τυρί φέτα
20 γρ. ρίγανη
600 γρ. νερό
Διαδικασία
Για τα τοματίνια κονφί: Κόβετε τα τοματίνια στη μέση και τα βάζετε σε αλουμινόχαρτο, με αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, σκόρδο, ελαιόλαδο και ρίγανη. Ψήνετε μέσα στο αλουμινόχαρτο, στους 140º C, για περίπου 2 ώρες. Τα χρησιμοποιείτε όταν κρυώσουν.
Για τη ζύμη: Ζυμώνετε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από τα τοματίνια κονφί, τα φιλέτα ελιάς, το τυρί και τη ρίγανη, για 8 λεπτά, στην αργή ταχύτητα και 4 λεπτά, στη μεσαία ταχύτητα. Στο τέλος, προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζετε το ζύμωμα για λίγα δευτερόλεπτα, στην αργή ταχύτητα, για να μη λιώσουν.
Θερμοκρασία ζύμης: 26ºC.
Πρώτη ωρίμανση ζύμης: 40-50 λεπτά, στους 24º-26º C, με ένα δίπλωμα και όλο το βράδυ στο ψυγείο. Πλάθετε σε κομμάτια των 1.150 γρ.
Δεύτερη ωρίμανση ζύμης: 45-60 λεπτά, στους 28º-30ºC.
Ψήσιμο: Ψήνετε στον φούρνο, στους 240ºC επάνω και στους 220ºC κάτω, για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, χαμηλώνετε στους 215ºC επάνω και στους και 200ºC κάτω, με ατμό, για 30-35 λεπτά. Στα τελευταία 5 λεπτά, με ανοιχτό τάμπερ.
2. Ψωμί μοναστηριακό
Η ζουμερή και πυκνή ψίχα αυτού του ψωμιού, σε συνδυασμό με τα υπόξινα αρώματα του προζυμιού και την ελαφριά επίγευση του σκόρδου, θα μας δώσουν ένα αξέχαστο ψωμί.
Υλικά
2.500 γρ. αλεύρι ζυμωτό
500 γρ. αλεύρι κριθαριού
500 γρ. αλεύρι Τ70%, δυνατό
500 γρ. αλεύρι Τ90%
80 γρ. σταφιδίνη
80 γρ. αλάτι
20 γρ. σκόρδο σε σκόνη
1.200 γρ. υγρό προζύμι
2.300 γρ. νερό
Διαδικασία
Για τη ζύμη: Ζυμώνετε όλα τα υλικά μαζί για 8΄στην αργή ταχύτητα και 2΄ στη γρήγορη.
Θερμοκρασία ζύμης: 26ºC.
Πρώτη ωρίμανση ζύμης: 60 λεπτά, στους 26º-28ºC, με ένα δίπλωμα και όλο το βράδυ στο ψυγείο. Πλάθετε στα 1.150 γρ.
Δεύτερη ωρίμανση ζύμης: 60-90 λεπτά, στους 28º-30ºC.
Ψήσιμο: Ψήνετε στον φούρνο, στους 215ºC επάνω και στους 200ºC κάτω, με ατμό, για 45-55 λεπτά. Στα τελευταία 10 λεπτά, με ανοιχτό τάμπερ.
3. Ψωμί χωριάτικο λαμαρίνας (Αργής ωρίμανσης)
Η τέλεια συνταγή για ένα βαρύ ψωμί με μεγάλη διατηρησιμότητα, έντονα αρώματα, ελαφρώς όξινη προζυμένια γεύση και χωριάτικη εμφάνιση.
Υλικά
2.000 γρ. αλεύρι ζυμωτό
1.000 γρ. αλεύρι Extra Fino
1.000 γρ. αλεύρι Τ70%, παραδοσιακό
80 γρ. αλάτι
600 γρ. υγρό προζύμι
2.600 γρ. νερό
Διαδικασία
Για τη ζύμη: Ζυμώνετε όλα τα υλικά μαζί για 8 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 4 λεπτά στη μεσαία.
Θερμοκρασία ζύμης: 26ºC.
Πρώτη ωρίμανση ζύμης: 40-50 λεπτά, στους 26º-28ºC, με ένα δίπλωμα και όλο το βράδυ στο ψυγείο. Γυρίζετε σε αλευρωμένη λαμαρίνα 60x40.
Δεύτερη ωρίμανση ζύμης: 45-60 λεπτά, στους 28º-30ºC.
Ψήσιμο: Χαράσσετε σε 12 ίσα μέρη και ψήνετε στον φούρνο, στους 215ºC επάνω και στους 200ºC κάτω, με ατμό, για 50-65 λεπτά. Στα τελευταία 10 λεπτά, με ανοικτό τάμπερ.
Δείτε επίσης:
Ο Νίκος Θωμάς μιλά για τη νέα μαγειρική εκπομπή Cook Beef
Suntan, ένα νέο μαγαζί στην Τήνο κι ένα ομώνυμο κοκτέιλ!
Πάκο Μοράλες: O σεφ που πάντρεψε τη γαστρονομία με την ιστορία
↧
Πώς διατηρείται το ψωμί; Οι ειδικοί απαντούν
↧
Σπιτικό ψωμί χωρίς ζύμωμα γίνεται; Κι όμως, γίνεται!
Τουλάχιστον μισή ώρα πριν είναι έτοιμη η ζύμη μας, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230°C. Βάζουμε μέσα στον φούρνο μια κεραμική ή μαντεμένια κατσαρόλα με καπάκι, να πάρει και εκείνη θερμοκρασία. Όταν θα είναι έτοιμη η ζύμη, βγάζουμε με προσοχή την κατσαρόλα από τον φούρνο. Τουμπάρουμε τη ζύμη μέσα στην κατσαρόλα με τη βοήθεια της πετσέτας με τη μεριά της ένωσης να είναι τώρα πάνω, ώστε να κάνει ωραία τραγανή κόρα με σκασίματα. Κουνάμε την κατσαρόλα για να πάει παντού και ομοιόμορφα το ζυμάρι μας.
Καλύπτουμε με το καπάκι και ψήνουμε για 30΄. Αφαιρούμε το καπάκι και ψήνουμε για άλλα 15΄-30΄ λεπτά, μέχρι να πάρει το ψωμί ένα ωραίο καφέ χρώμα. Το αφήνουμε σε μια σχάρα να κρυώσει.
Έτοιμο!
Δείτε επίσης:
Ψωμί σε δύο εκδοχές, με σόδα και γιαούρτι ή ταχίνι με σουσάμι
Ψωμί με χαρούπι
Ψωμί με κολοκύθα, αμύγδαλα, στέβια και φαγόπυρο
↧
Ψωμιά gluten free –έργα τέχνης!
Δεν ζυμώνει απλά, αλλά ζωγραφίζει. Στην κυριολεξία. Κάθε καρβέλι gluten free που βγαίνει από το εργαστήριό της, είναι και μοναδικό, αφού έχει σκαλισμένο πάνω του την έμπνευση της στiγμής. Πρόσωπα, ζώα, στοιχεία της φύσης, δίνουν στο χειροποίητο ψωμί της μορφή μοναδική, που πραγματικά, λυπάσαι να τα χαλάσεις. Ξεχωρίζουν με τη ρουστίκ εμφάνισή τους, και σε συνδυασμό με την αισθητική αλλά και τις γνώσεις της Linda πάνω στη φωτογραφία και το styling, βγαίνει ένα αποτέλεσμα ξεχωριστό.
Και δεν έχουν καμία σχέση με εκείνες τις τούρτες που για ένα φεγγάρι ήταν δημοφιλείς, που πήγαινες σε παιδικό πάρτι και ξαφνικά είχες στο πιάτο σου ένα κομμάτι με το μισό πρόσωπο του παιδιού πάνω στο γλάσο και ένιωθες σαν τον Χάνιμπαλ Λέκτερ της Αθήνας.
Η τραγανή κόρα των ψωμιών της Λίντα είναι ο καμβάς πάνω στον οποίο δημιουργεί. Πολλοί εντοπίζουν στο στιλ της επιρροές από τον Jean Cocteau ή και τον Picasso. Μοιράζεται τα βρώσιμα έργα της στις σελίδες της στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, σε εντυπωσιακά και καλλιτεχνικά ενσταντανέ, σε διάφορες γωνιές του σπιτιού της στην Στοκχόλμη.Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Φωτογραφίες: Mikael Lundblad, Kathrin Koschitzki, Linda Ring, Matthias Ring
Δείτε επίσης:
Kintsugi: η ιαπωνική τέχνη που μετατρέπει τα ψεγάδια των σερβίτσιων σε στολίδια
Τα γλυκά – έργα τέχνης της Χρυσής Μουράτ Σεβαστιάδου
Τεχνική και τέχνη για υπέροχο ψωμί!
↧
↧
Eurostat: Aκριβότερο το ψωμί στην Ελλάδα σε σχέση με το μέσο δείκτη τιμών της ΕΕ
↧
Πώς να κόβετε το ψωμί του τοστ χωρίς να διαλύεται
Πρέπει το ψημένο σάντουιτς να έχει κρυώσει για να κοπεί
αν αποφασισετε να ψήσετε το ψωμί σας, περιμέντε να κρυώσει λίγο προτού ξεκινήσετε να το κόβετε. Αν το κόψετε πολύ νωρίς, μπορεί να διαλυθεί και να αποκτήσει και μια υφή λίγο πιο… σφογγώδη.
Αφήστε το μαχαίρι να σας… καθοδηγήσει
Δεν χρειάζεται πολύ κόπο όταν διαθέτετε τα κατάλληλα εργαλεία. Το σωστό μαχαίρι μπορεί να κόψει πολύ αποτελεσματικά το ψωμί χωρίς να κάνετε καμία περιττή ή πολύπλοκη κίνηση. Κινείτε το μαχαίρι αργά και αποφασιστικά προς τα κάτω με κάθετες κινήσεις και αφήνουμε το μαχαίρι να κάνει τη δουλειά του.
Αλείμματα σε θερμοκρασία δωματίου
Κάτι που σίγουρα μπορεί να θριμματίσει το ψωμί σας είναι τα αλείμματα ή οι σος που χρησιμοποιείτε. Το μυστικό είναι η σωστή θερμοκρασία. ό,τι αλείφουμε στο ψωμί πρέπει να μην είναι ούτε πολύ κρύο ούτε πολύ ζεστό. Η θερμοκρασία δωματίου είναι το ιδανικό για να μη διαλυθεί το ψωμί καθώς απλώνουμε πάνω του μαρμελάδα, πραλίνα, μουστάρδα, μαγιονέζα κλπ. Όταν συντηρείτε κάποια προϊόντα στο ψυγείο (πχ βούτυρο - σπιτικές μαρμελάδες- συσκευασμένες σος), πρέπει να τα βγάζετε τουλάχιστον μισή ώρα προτού τα εντάξετε στο σάντουίτς σας ή αλλιώς να τα ζεσταίνετε λίγο, ώστε να μην μπουν κρύα πάνω στο ψωμί σας.
Τα μυστικά για πιο πετυχημένα σάντουιτς
Το κατάλληλο ψωμί
Η επιλογή του ψωμιού είναι σημαντική σε ένα σάντουιτς. Το μπριος που είναι πιο γλυκό και πιο νόστιμο αλλά και πιο θερμιδογόνο είναι και λιγότερο ανθεκτικό όταν προσθέσουμε πολλά υλικά μπορεί να «ποτίσει» και να αποκτήσει εύκολα σπογγώδη υφή. Για σάντουιτς ιδανικές είναι οι μπαγκέτες, τα πανίνι ή τα μακρόστενα ψωμάκια για χοτ ντογκ που βρίσκουμε παντού στο εμπόριο.
Προσοχή στη χρήση των υγρών στοιχείων
Όταν είναι να προσθέσετε υγρά στοιχεία στην παρασκευή σας, όπως διάφορες σος, πρέπει να έχετε το νου σας να προστατεύσετε το ψωμί σας με πιο στέρεα και σταθερά στοιχεία, όπως αλλαντικά, μπιφτέκια… Το υγρό στοιχείο, μπαίνει στη μέση του σάντουιτς για να μην ποτίσει το ψωμί.
Άμεση κατανάλωση- σωστή συντήρηση
Για να είναι φρέσκο το σάντουιτς, να έχει όλα τα αρώματά του και το ψωμί να είναι στη σωστή υφή, τότε πρέπει να το καταναλώνετε άμεσα. Αν έχετε τραπέζι και σερβίρετε σαντουιτσάκια, τα φτιάχνετε λίγο πριν τα σερβίρετε. Οι ειδικοί λένε ότι αν θέλετε να πάρετε στη δουλειά σας σάντουιτς με διάφορα υλικά, το ιδανικό είναι να τα πάρετε ξεχωριστά σε ένα ταπεράκι και να τα… ενώσετε τελευταία στιγμή.
Δείτε επίσης:
Σπιτικό ψωμί χωρίς ζύμωμα γίνεται; Κι όμως, γίνεται!
Πώς διατηρείται το ψωμί; Οι ειδικοί απαντούν
TikTok viral: Φτιάχνουμε σάντουιτς χωρίς… ψωμί!
↧
Πώς να κρατάς φρέσκο το ψωμί
Τι κάνουμε, λοιπόν, σε περίπτωση που θέλουμε να διατηρήσουμε το ψωμί μας περισσότερο;
Το μυστικό βρίσκεται στον τρόπο αποθήκευσης. Το πού και πώς θα βάλουμε το φρέσκο ψωμί στην κουζίνα, παίζει καθοριστικό ρόλο στην διατήρηση της φρεσκάδας και της ποιότητάς του.
Όταν θέλουμε να αποθηκεύσουμε ψωμί τρία είναι τα πράγματα που πρέπει να αποφύγουμε: τη θερμότητα, την υγρασία και τον αέρα. Αν έχετε ψωμιέρα δεν πρέπει να βρίσκεται ούτε κοντά στο ψυγείο ούτε κοντά στην τοστιέρα.
Ο καλύτερος τρόπος να διατηρήσετε φρέσκο και τραγανό το ψωμί είναι μια καθαρή χάρτινη ή πάνινη τσάντα όπου θα αποθηκεύετε μόνο το ψωμί. Θα την κλείσετε καλά και θα την αφήσετε σε θερμοκρασία δωματίου, μακριά από εστίες θερμότητας.
Οι πλαστικές σακούλες, ειδικά αυτές με το zip που προορίζονται για αποθήκευση τροφίμων, δεν είναι κατάλληλες για το ψωμί. Η πλαστική συσκευασία δεν αφήνει το ψωμί να «αναπνέει» και «κλειδώνει» την φυσική υγρασία του, με αποτέλεσμα να χαλάει πιο γρήγορα.
Διαφορετική διάρκεια για διαφορετικά είδη ψωμιού
Οι διαφορετικοί τύποι ψωμιού έχουν ελαφρώς διαφορετική διάρκεια ζωής. Το ψωμί που διατηρείται καλύτερα και για περισσότερο διάστημα είναι το ψωμί φτιαγμένο με προζύμι, επειδή τα φυσικά ένζυμα που περιέχει το προζύμι λειτουργούν ως φυσικό συντηρητικό. Γενικότερα, πάντως, τα λευκά ψωμιά λόγω της επεξεργασίας τους, έχουν μικρότερη διάρκεια ζωής από τα ψωμιά ολικής άλεσης.
Ζεστό ψωμί στο σπίτι
Αν θέλετε να απολαύσετε ζεστό ψωμί στο σπίτι, μπορείτε να το ζεστάνετε στο φούρνο. Τυλίξτε το καρβέλι ή την φραντζόλα σε αντικολλητικό χαρτί και βάλτε το στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία, στους 150°C, μέχρι να ζεσταθεί. Αφαιρέστε το χαρτί και αφήστε το στο φούρνο για ακόμη 3-4 λεπτά και θα έχετε ένα ψωμί με λαχταριστή τραγανή κρούστα, ενώ το σπίτι θα μυρίσει ψητό ψωμί! Τέλειο;
Ψωμί στην κατάψυξη
Αν για κάποιο λόγο θέλετε να κρατήσετε το ψωμί στην κατάψυξη –μπορεί να ζυμώσατε με τα χεράκια σας, να φτιάξατε μεγάλη ποσότητα και να θέλετε να το απολαύσετε για όσο περισσότερο μπορείτε– θα βάλετε ολόκληρο το καρβελάκι τυλιγμένο σε χάρτινη σακούλα στην κατάψυξη. Όταν θα θέλετε να το καταναλώσετε, θα το βγάλετε από τον καταψύκτη, θα το αφήσετε να ξεπαγώσει με την ησυχία του σε θερμοκρασία δωματίου και μετά θα το ζεστάνετε στον φούρνο, με τον τρόπο που περιγράψαμε πιο πάνω. Μπορείτε επίσης να καταψύξετε φέτες ψωμιού, να τις ξεπαγώνετε και να τις ζεσταίνετε στη φρυγανιέρα.
Τι να κάνω με το ψωμί που ξεράθηκε;
Μπορείτε να κρατήσετε το ξερό ψωμί τυλιγμένο σε μια πετσέτα. Θα αγοράσετε κιμά, θα μουλιάσετε το ψωμί σε νερό ή γάλα και θα ζυμώσετε αφράτα μπιφτέκια ή κεφτεδάκια. Όλοι στο σπίτι αγαπούν τα κεφτεδάκια!
Μια ακόμα εναλλακτική για το ξερό ψωμί είναι να φτιάξετε με αυτό σπιτικά κρουτόν. Πάρτε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι και κόψτε το ξερό ψωμί σε μικρά κυβάκια. Απλώστε ένα αντικολλητικό χαρτί στο ρηχό ταψί του φούρνου και ραντίστε με λίγο ελαιόλαδο. Ρίξτε μέσα και μια-δυο σπασμένες σκελίδες σκόρδο, λίγο αλάτι λίγο πιπέρι και ένα κλωναράκι θυμάρι και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο για 8-10 λεπτά. Μόλις φτιάξατε πεντανόστιμα σπιτικά κρουτόν για τις σαλάτες και τις ζεστές σούπες σας.
Δείτε επίσης:
Τραγανό ψωμί χωρίς ζύμωμα με αλεύρι ολικής και ξηρούς καρπούς
Τεχνική και τέχνη για υπέροχο ψωμί!
Φρυγανισμένο ψωμί με τυροκαυτερή και ταρτάρ αγγουριού με αβοκάντο
↧