![]()
Ψωμιά και ζύμες που κρύβουν μέσα τους από τυρί και ελιές μέχρι γιαούρτι, σκόρδο, κρεμμύδι ή μπαχαρικά. Όλα τους ξεχωριστά, όλα τους αρωματικά!
Χαρουποψωμάκια με ελαιόλαδο
(συνταγή Φάνης Μαϊκαντής)
40'+ 25 ώρες αναμονή Εύκολο Για 4-6 άτομα
Υλικά
700 γρ. 55% αλεύρι ή Για όλες τις χρήσεις
100 γρ. χαρουπάλευρο
500 γρ. κίτρινο αλεύρι
250 γρ. πολύσπορο μαύρο αλεύρι (ολικής)
37 γρ. μαγιά
100 ml ε.π.
ελαιόλαδο
1 λίτρο νερό
35 γρ. αλάτι
Διαδικασία
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα άλευρα με το αλάτι, ανακατεύουμε μέσα τη μαγιά και το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε να ομογενοποιηθούν. Βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 24 ώρες. Την επομένη κόβουμε σε μπαλάκια των 100 γρ., τα τοποθετούμε σε δύο λαμαρίνες στρωμένες με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αφήνουμε για 1 ώρα στην άκρη.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 26΄-27΄ ανάλογα τον φούρνο. Αφήνουμε εκτός φούρνου να κρυώσουν πάνω σε σχάρα.
![]()
Τηγανόψωμο με φέτα και μαρμελάδα ντομάτας
(συνταγή Γκίκας Ξενάκης)
1 ώρα+ 1,5 ώρα αναμονή
| Εύκολο
| Για 6 τεμάχια
Υλικά
Για τη ζύμη
250 γρ. αλεύρι σκληρό
100 γρ. αλεύρι κίτρινο χωριάτικο
5 γρ. αλάτι
100 γρ.
φέτα σπασμένη σε μικρά κομματάκια
300 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
4 γρ. μαγιά
180 γρ. νερό
Για τη μαρμελάδα ντομάτας
300 γρ. ντομάτες ξεφλουδισμένες, κομμένες σε κυβάκια
100 γρ. ζάχαρη
5 φύλλα βασιλικού
Διαδικασία
Βάζουμε σε ένα μπολ τα υλικά για τη ζύμη εκτός από τη μαγιά και 30 γρ. νερό. Ανακατεύουμε τη μαγιά με το χλιαρό νερό και την ενσωματώνουμε με την υπόλοιπη ζύμη. Αφήνουμε να φουσκώσει σκεπασμένη για περίπου 1-2 ώρες.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την ντομάτα και τα υπόλοιπα υλικά της μαρμελάδας να βράσουν. Μόλις δέσει την αποσύρουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει. Κόβουμε τη ζύμη σε 6 ίσα κομμάτια, βάζουμε την τριμμένη φέτα στο εσωτερικό τους και την ανοίγουμε προσεκτικά με τα δάχτυλά μας βοηθώντας το άνοιγμα με λίγο ελαιόλαδο.
Τηγανίζουμε τα τηγανόψωμα σε ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφί χρώμα.Τα βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρουμε μαζί με τη μαρμελάδα ντομάτας.
![]()
Πιτόψωμο με ζάαταρ
(συνταγή Φάνης Μαϊκαντής)
1 ώρα+ 60΄ αναμονή
| Εύκολο
Υλικά
16 γρ. μαγιά
400 γρ. 55% αλεύρι
110 γρ. μαλακό αλεύρι ή γ.ό.χ.
30 γρ. έ.π. ελαιόλαδο + επιπλέον για το
σερβίρισμα
14 γρ. αλάτι
Για το μείγμα μπαχαρικών ζαατάρ
3 κουτ. σούπας
μαντζουράνα
3 κουτ. σούπας θυμάρι
3 κουτ. σούπας ρίγανη
1 κουτ. σούπας αλάτι
2 κουτ. σούπας σουμάκ
1 κουτ. γλυκούπάπρικα γλυκιά
1 κουτ. γλυκού σουσάμι
Διαδικασία
Για το μείγμα μπαχαρικών ζαατάρ: Σε έναμπολ ανακατεύουμε όλα τα μπαχαρικά μαζί εκτός από σουσάμι. Σε ένα γουδί πατάμε το σουσάμι και ομογενοποιούμε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Αφήνουμε στην άκρη.
Για το πιτόψωμο: Βάζουμε σε μπολ το νερό με τη μαγιά και το αλάτι για 10΄. Προσθέτουμε το αλεύρι και το ελαιόλαδο και φτιάχνουμε τη ζύμη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί περίπου. Μεριδοποιούμε σε μικρά μπαλάκια. Αφήνουμε στο ψυγείο για 30΄. Ανοίγουμε τα μπαλάκια σε μικρές πίτες, μακρόστενες, με λίγο αλεύρι και ψήνουμε στο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά.
Σερβίρουμε την κάθε πίτα με 1 κουτ. γλυκού ζαατάρ και ε.π. ελαιόλαδο.
![]()
Κρεμμυδόψωμο με χαρουπάλευρο, γραβιέρα και θυμάρι
(συνταγή Γκίκας Ξενάκης)
1 ώρα
| Εύκολο
| Για 4 άτομα
Υλικά
2 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές
φέτες
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
60 γρ. βούτυρο λιωμένο
120 ml γάλα
50 γρ. γιαούρτι
2 αυγά
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
50 γρ. ρεβυθάλευρο
25 γρ.
χαρουπάλευρο
200 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
40 γρ. γραβιέρα κομμένη σε κυβάκια
2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
Διαδικασία
Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε λίγο από το ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν. Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπολ, μαζί και τα κρεμμύδια, εκτός από τα άλευρα και το μπέικιν. Τα ανακατεύουμε καλά. Τέλος προσθέτουμε τα άλευρα κοσκινισμένα μαζί με το μπέικιν πάουντερ.
Ανακατεύουμε καλά και στρώνουμε σε ένα βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και ρίχνουμε και το θυμάρι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 20΄-25΄ ανάλογα τον φούρνο.
![]()
4. Σκορδόψωμο μαύρο
(Από το βιβλίο της Εύης Λ. Βουτσινά, «Το Ψωμί», Εκδόσεις Καστανιώτη)
Υλικά
400 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως σκληρό
200 γρ. αλεύρι σίκαλης
300 γρ. αλεύρι άσπρο
1 κουτ. γλυκού μέλι
1 κουτ. γλυκού ρίγανη ή θυμάρι
1 κουτ. γλυκού πιπέρι μαύρο τριμμένο
3 κουτ. σούπας πράσινο και κόκκινο πιπέρι σε κόκκους
1 πολύ γεμάτη κουτ. σούπας σκόρδο λιωμένο
30 γρ. μαγιά νωπή ή 1 φακελάκι στεγνή
5-6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1½ κουτ. γλυκού αλάτι
Διαδικασία
Ανακατεύουμε αλεύρι, μέλι, αλάτι, μυρωδικά, μπαχαρικά και σκόρδο. Αν έχουμε στεγνή μαγιά που δεν χρειάζεται να διαλυθεί χωριστά (συνήθως αναγράφεται στο φακελάκι αν χρειάζεται προηγουμένως διάλυση), τη βάζουμε στο αλεύρι από την αρχή. Αν η μαγιά σας είναι νωπή ή στεγνή που πρέπει να διαλυθεί, πρώτα τη βάζουμε σε ένα μπολ με λίγο ζεστό νεράκι –όχι βραστό– και την ανακατεύουμε να διαλυθεί. Προθέτουμε
τη διαλυμένη μαγιά στο αλεύρι.
Αρχίζουμε βάζοντας μια ποσότητα νερού και προσθέουμε κι άλλο καθώς ζυμώνουμε μέχρι να γίνει υγρή η ζύμη αλλά όχι νερουλή. Αν χρειάζεται λίγο νερό, το προσθέτουμε με πολλή προσοχή. Μπορεί να χρειαστεί απλώς να βουτάμε τα χέρια σας στο ζεστό νερό ή, αν ζυμώνουμε με το μίξερ, προσθέτουμε ελάχιστο νεράκι με το κουταλάκι.
Στο πρώτο στάδιο του ζυμώματος η ζύμη μοιάζει με λάσπη, κολλάει στα χέρια και στα τοιχώματα του δοχείου. Καθώς ζυμώνουμε, το αλεύρι αφήνει τη γλουτένη του και η ζύμη αποκτάει ελαστικότητα. Όταν γίνει εύκαμπτη και ελαστική, είναι έτοιμη. Για να ελέγουμε αν η ζύμη είναι καλά ζυμωμένη, βρέχουμε τα δάχτυλά μας στο ζεστό νερό και πιέζουμε τα πάνω στη ζύμη σαν να την τρίβουμε απαλά.
Αν είναι αρκετά ζυμωμένη, το νεράκι από τα δάχτυλά μας γίνεται γαλακτώδες. Η σίκαλη δίνει βαριά ζύμη. Αυτό που πρέπει να ελέγξουμε είναι η ελαστικότητα: να μην είναι η ζύμη πολύ λασπωμένη. Δεν ρίχνουμε από
την αρχή πολύ νερό. Αν μας ξεφύγει όμως, δεν απελπιζόμαστε. Προσθέτουμε αλεύρι, λίγο-λίγο πάλι, μέχρι να ισορροπήσει η ζύμη.
Στο τέλος ρίχνουμε το λάδι. Το ελαιόλαδο δίνει γεύση, ακόμα και σε αυτή τη μικρή ποσότητα που το χρησιμοποιούμε. Ζυμώνουμε και πάλι να απλωθεί στη ζύμη το λάδι. Αν ζυμώνουμε στο μίξερ, το βάζουμε στην
πιο μικρή ταχύτητα και απλά παρακολουθούμε και προσθέτουμε ό,τι χρειάζεται. Αν ζυμώνουμε με το χέρι, χρειάζεται μια μικρή προσπάθεια. Μπορούμε να ξεκινήσουμε το ζύμωμα μέσα σε ένα μεγαλούτσικο πλαστικό μπολ και, όταν το υλικό αρχίσει να γίνεται ζύμη, μπορούμε να το γυρίσουμε πάνω στον πάγκο της κουζίνας μας (αφού πρώτα λαδώσουμε ελαφρά την επιφάνεια).
Όταν τελειώσουμε, αφήνουμε το ζυμάρι σκεπασμένο να αναπαυτεί για 45΄-60΄. Μετά πλάθουμε καρβέλια ή φρατζόλες. Προσπαθούμε να μην αφήσουμε ρωγμές στη ζύμη. Αν χρειαστεί, πιέζουμε με τα δάχτυλα για να κλείσουν. Μπορούμε να βάλουμε τη ζύμη σε φόρμες μακρουλές ή σε ταψάκια στρογγυλά, αφού τα λαδώσουμε πρώτα. Γεμίζουμε τα σκεύη μέχρι τη μέση ή λίγο παραπάνω.
Μπορούμε όμως να λαδώσουμε το μεγάλο ταψί του φούρνου ή να το στρώσουμε με λαδόχαρτο και να ακουμπήσουμε πάνω τις φρατζόλες ή τα καρβελάκια μας. Θα φροντίσουμε να έχουν αρκετό χώρο ανάμεσά τους.
Αφήνουμε τα πλασμένα ψωμιά να ανέβουν, σκεπασμένα σε επίπεδη επιφάνεια. Να μη γέρνουν. Για να καταλάβουμε αν έχει γίνει, πιέζουμε ελαφρά με το δάχτυλο. Αν επανέρχεται, είναι έτοιμο για τον φούρνο. Χαράσσουμε την επιφάνεια του ψωμιού με κοφτερό μαχαίρι χωρίς να φτάσουμε μέχρι κάτω ή το τρυπάμε με ένα καθαρό ξύλο. Το βάζουμε στον φούρνο, που έχουμε ήδη ζεστάνει στους 180°C.
Μπορούμε να αλείψουμε την επιφάνεια με λίγο νεράκι και να πασπαλίσουμε με αλεύρι, σουσάμι, παπαρουνόσπορο, μαυροκούκι, λιναρόσπορο, χοντρό θαλασσινό αλάτι, νιφάδες δημητριακών ή ό,τι άλλο μας αρέσει. Αυτό θα το κάνουμε αφού ανέβει το ψωμί – πριν το φουρνίσουμε. Αν αλείψουμε την επιφάνεια του ψωμιού με ελαφρά χτυπημένο ασπράδι αυγού, θα κάνει μια όμορφη γυαλάδα χωρίς να επηρεαστεί το χρώμα του. Αν το αλείψουμε με χτυπημένο κρόκο αυγού (αραιωμένο με γάλα ή νεράκι), θα πάρει ένα σκούρο χρώμα.
Θα χρειαστείτε 1 με 1,5 ώρα ψήσιμο. Με μια καθαρή πετσέτα πιάνουμε το ψωμί και το γυρίζουμε. Χτυπάμε το από κάτω με τους κόμπους των δαχτύλων μας. Πρέπει να κάνει ένα ξερό ήχο, κούφιο, για είναι έτοιμο.
Αν θέλουμε να κάνει σκληρή κρούστα το ψωμί, το αλείφουμε με νερό με ένα καθαρό πανάκι αμέσως μόλις το ξεφουρνίσουμε. Στρώνουμε μια πετσέτα και βάζουμε πάνω σε μια σχάρα. Τοποθετούμε τα ψωμιά πάνω στη
σχάρα (αφού τα βγάλουμε από τις φόρμες) και σκεπάζουμε καλά με διπλή πετσέτα, μέχρι να κρυώσουν τελείως.
Tips
- Σε τούτη τη συνταγή το σκόρδο ζυμώνεται μαζί με το ψωμί. Μπορείτε να βάλετε περισσότερο ή λιγότερο σκόρδο, ανάλογα με το γούστο σας.
- Το ολόκληρο πιπέρι μπορείτε να να μην το βάλετε καθόλου αν δεν σας αρέσει, όμως το το πράσινο και το κόκκινο πιπέρι δεν είναι πολύ καυτερά. Βρίσκω τη γεύση τους διακριτική και κομψή, και είναι ωραία για
κρασοκατανύξεις και ουζοποσίες.
- Για να εξελίσσεται καλά η διαδικασία του ζυμώματος και του ανεβάσματος, κρατάτε σταθερή θερμοκρασία στην κουζίνα. Δηλαδή μην ανοίγετε τις πόρτες και γίνονται ρεύματα, γιατί αυτό καθυστερεί το ανέβασμα της ζύμη.
![]()
Τυρόψωμο - Ελαιόψωμο
(συνταγή Χάρης Παπαλίτσας)
Υλικά
500 γρ. αλεύρι 70% σκληρό Νο1
200 γρ. αλεύρι 55% (για όλες τις χρήσεις)
300 γρ. αλεύρι ζυμωτό
650 γρ. νερό
100 γρ. ηλιέλαιο
20 γρ. ελαιόλαδο
10 γρ. μαγιά
20 γρ. αλάτι
Για τη γέμιση του τυρόψωμου
300 γρ. τυρί φέτα
5 γρ. ρίγανη
Για τη γέμιση του ελαιόψωμου
150 γρ. φιλέτα μαύρης ελιάς
100 γρ. φιλέτα πράσινης ελιάς
75 γρ. λεπτές φέτες κρεμμυδιού
5 γρ.
ρίγανη
Διαδικασία
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από το νερό και τα υλικά της γέμισης για 5΄ στην πρώτη ταχύτητα και 10΄-12΄ στη δεύτερη. Προσθέτουμε τα υλικά της γέμισης και το νερό και ζυμώνουμε.
Θερμοκρασία ζύμης: 25°C.
Πρώτη ωρίμανση ζύμης: 30΄, στους 26-28°C.
Κόβουμε σε κομμάτια των 150 γρ. και τα τοποθετούμε σε ταψάκια στρόγγυλα διαμέτρου 12 εκ. Πατάμε με τα δάχτυλά μας να απλώσουν ομοιόμορφα σε όλο το ταψάκι.
Δεύτερη ωρίμανση ζύμης: 45΄-60', στους 28-30°C.
Ψήσιμο: Ψήνουμε στον φούρνο, στους 200-180°C, για 20΄-25΄. Μόλις τα βγάλουμε από τον φούρνο, περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο.
![]()
6. Πεϊνιρλί
(συνταγή Χάρης Παπαλίτσας)
Υλικά για τη ζύμη
500 γρ. αλεύρι 55% (Για όλες τις χρήσεις)
500 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
50 γρ. μαγιά
35 γρ. ηλιέλαιο
20 γρ. αλάτι
20 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
620 γρ. νερό
Υλικά για τη γέμιση
σάλτσα ντομάτας
1 φέτα ζαμπόν
τριμμένο τυρί gouda
1 φέτα μπέικον
Διαδικασία
Ζύμωμα: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, για 5΄ στην αργή ταχύτητα και 5΄-6΄ στη γρήγορη ταχύτητα.
Θερμοκρασία ζύμης: 26°C.
Πρώτη ωρίμανση ζύμης: 15΄, στους 26-28°C.
Πλάθουμε μπαλάκια των 120 γρ. και αφήνουμε να ξεκουραστούν για 10΄. Ανοίγουμε με τον πλάστη σε οβάλ σχήμα και αλείφουμε με λίγη σάλτσα ντομάτας. Στη συνέχεια, τοποθετούμε μία φέτα ζαμπόν, προσθέτουμε τριμμένο gouda και, τέλος, μία φέτα μπέικον. Κλείνουμε σε σχήμα πεϊνιρλί.
Δεύτερη ωρίμανση ζύμης: 30΄, στους 28-30°C.
Ψήσιμο: Ψήνουμε στον φούρνο στον αέρα, στους 185°C, για περίπου 15΄.
![]()
Πίτες νάαν
(συνταγή Ζήνωνας Χριστοφίδης)
Υλικά
Πρώτη φάση
25 γρ. μαγιά
40 γρ. νερό
6 γρ. ζάχαρη
Δεύτερη φάση
450 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
7 γρ. γάλα σκόνη
50 γρ. γάλα φρέσκο πλήρες
200 γρ. νερό
80 γρ. γιαούρτι πλήρες
10 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
7 γρ. αλάτι
Υλικά για το μείγμα για τις πίτες
ξύσμα από 5 λάιμ
½ κουτ. σούπας καυτερή πιπεριά
1 κουτ. σούπας γλυκιά
πάπρικα
½κουτ. γλυκού σκόρδο αποξηραμένο ή φρέσκο
2 κουτ. σούπας αλάτι
Προετοιμασία και εκτέλεση
Στάδιο 1: Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τη μαγιά με το νερό και τη ζάχαρη και αφήνουμε στην άκρη 10΄ μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
Στάδιο 2: Τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το γάλα σε σκόνη, το φρέσκο γάλα, το νερό και ανακατεύουμε για 1΄. Στη συνέχεια προσθέτουμε το γιαούρτι και το αλάτι. Ζυμώνουμε για μισό λεπτό και τέλος
προσθέτουμε τη μαγιά. Ανακατεύουμε για ακόμα μία φορά για πέντε λεπτά σε σιγανή ταχύτητα. Μετά από πέντε λεπτά σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε το λάδι. Συνεχίζουμε το χτύπημα για 7΄-8΄.
Λαδώνουμε ένα μπολ και τοποθετούμε το ζυμάρι μας μέσα, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και ξεκουράζουμε τουλάχιστον 40΄. Όση ώρα ξεκουράζεται το ζυμάρι μας ετοιμάζουμε ένα μείγμα για να αλείψουμε τις πίτες μας. Ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά και τα τοποθετούμε σε ένα μπολ.
Μετά από 40΄ τοποθετούμε το ζυμάρι μας επάνω σε ελαφρώς αλευρωμένο πάγκο και χωρίζουμε σε δέκα περίπου κομμάτια. Τα κάνουμε μπαλάκια και τα ξεκουράζουμε μερικά λεπτά. Κόβουμε λαδόκολλα σε τετράγωνα κομμάτια, τη λαδώνουμε ελαφρώς, μεταφέρουμε το ζυμάρι μας επάνω, και με απαλές κινήσεις ανοίγουμε σε στρογγυλό σχήμα, με τα χέρια μας ή έναν μικρό πλάστη.
Ξεκουράζουμε για 10΄ και πριν βάλουμε τις πίτες μας για ψήσιμο, τις ανοίγουμε μια τελευταία φορά. Ψήνουμε τις πίτες σε προθερμασμένο φούρνο στους 250° C για 1,5΄ από την κάθε πλευρά. Μόλις ψηθούν οι πίτες αλείφουμε με ελάχιστο λάδι και πασπαλίζουμε με το μείγμα μας.
Τips
- Ανακατεύουμε τη μαγιά πάντα με ένα ξύλινο εργαλείο.
- Ρίχνουμε το λάδι τελευταίο, με σκοπό να πετύχουμε καλύτερη γαλακτωματοποίηση.
- Η θερμοκρασία του χώρου μας πρέπει να είναι τουλάχιστον 22ο°C.
- Ψιλοκόβουμε τα μπαχαρικά μας με το μαχαίρι ώστε να βγάλουν τα αιθέρια έλαιά τους στο μέγιστο.
- Δεν προσθέτουμε άλλο αλεύρι στο ζυμάρι μας, πρέπει να είναι αρκετά υδαρές.
- Δεν χρειάζεται οι πίτες να πάρουν πολύ χρώμα και να ξεροψηθούν.
- Πασπαλίζουμε τις πίτες με το μείγμα μπαχαρικών μόλις βγουν από τον φούρνο για να κολλήσει επάνω καλύτερα.
- Τις αποθηκεύουμε κάτω από ένα σκεύος προκειμένου να μην ξεραθούν.
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση, Τζαννής Σιφναίος- Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης, Γιάννης Μπουροδήμος- Φωτογραφίες: STUDIO M, Αλέξανδρος Βογιατζάκης
Λευκό ψωμί και μπαγκέτα για τυριά
Το κλασικό ψωμοτύρι. Για κάθε ώρα, κάθε στιγμή, κάθε εποχή, κάθε ηλικία. Το ελληνικό τσιμπολόγημα. Και επειδή το λευκό ψωμί και η γαλλική μπαγκέτα είναι ουδέτερα ψωμιά, πηγαίνουν, δηλαδή, με όλα, ταιριάζουν υπέροχα με μια εκλεκτή γραβιέρα, ένα πικάντικο κασέρι και μια σκληρή φέτα. Και ταιριάζουν το ίδιο όμορφα όταν το ψωμί είναι φρέσκο αλλά και όταν καψαλίζεται ελάχιστα και παίρνει καπνιστή γεύση. Ωστόσο, το λευκό ψωμί φαίνεται εύκολο αλλά είναι απαιτητικό, γι αυτό και χρειάζεται ένα καλό αλεύρι που θα του δώσει τον σωστό όγκο.
Προζυμένιο χωριάτικο για λαδερά
Φασολάκια, αρακάς, μπριάμ, γεμιστά. Λαδερά ίσον ψωμί. Καλό ψωμί για να «ρουφήξει» την υπέροχη σάλτσα από ώριμες ντομάτες ειδικά όταν είναι η εποχή τους και δίνουν όλη τη γλύκα.
Μόνο που το λαδερό χρειάζεται ένα ψωμί προζυμένιο, χωριάτικο, με σφιχτή ψίχα, όπως το ψωμί που ζύμωναν κάθε μέρα κάποτε οι μαμάδες. Ένα ψωμί σαν τα φημισμένα ηπειρώτικα από σκληρά σιτάρια που δίνουν ένα χωριάτικο ψωμί όπου τρως μια φέτα και καταλαβαίνεις τι σημαίνει ψωμί.
Με ελαφρά υπόξινη γεύση και σωστό αλεύρι που δίνει ένα ψωμί αρκετό να σε χορτάσει, φέρνοντας στο νου τα μεσημέρια των παιδικών μας χρόνων.
Ολικής και πολύσπορα για σούπες
Το πώς ταιριάζει το ψωμί στις σούπες δεν λέγεται. Και ας φαίνεται το αντίθετο. Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, μάλιστα, επειδή έλειπαν τα πολλά, το ψωμί αντικαθιστούσε τον τραχανά. Έβραζαν έναν δυναμωτικό ζωμό με ό,τι είχαν, έριχναν και μπουκιές ψωμιού μέσα και ξεκινούσαν για τη δουλειά.
Ακόμα όμως και οι πλουσιοπάροχες σούπες με το ρύζι, το κοτόπουλο, το κρέας και το αβγολέμονο το θέλουν το ψωμί τους για να «πάρει» όλη τη νοστιμιά που αφήνει ο ζωμός.
Και από όλα τα ψωμιά τα ολικής και πολύσπορα είναι πιο ταιριαστά που είναι επίσης πλουσιοπάροχα ψωμιά με πολύπλοκη γεύση και διάφορες υφές που κάνουν κάθε μπουκιά διαφορετική από την άλλη. Για αυτό και εδώ ταιριάζουν τα αγιορείτικα αλεύρια αλεσμένα σε πετρόμυλο ή τα χωριάτικα με πλούσιο μείγμα γευστικών σπόρων και νιφάδων δημητριακών για να διατηρούν όλη την ουσία και τον χαρακτήρα τους.
Ψωμί με τραγανή κόρα για κοκκινιστά
Ακούτε το κρατς; Τον ήχο που κάνει η κόρα όταν σπάει; Εκείνη την υπέροχη στιγμή που πιάνεις ζεστό-ζεστό το ψωμί που έχεις βάλεις στο φούρνο και κόβεις μια μπουκιά. Γιατί η τραγανή κόρα είναι τέχνη στο ζύμωμα και το ψήσιμο.
Και ένα τέτοιο αρχοντικό ψωμί ταιριάζει με τα αρχοντικά κοκκινιστά της ελληνικής κουζίνας. Τον στυλοβάτη κάθε σπιτικού φαγητού. Γιατί εβδομάδα χωρίς ένα κοκκινιστό δεν περνάει. Από το φαγητό της Κυριακής μέχρι ένα γρήγορο κοκκινιστό κρέας ή ένα κοκκινιστό κοτόπουλο. Και σε αυτό το ψωμί δεν μετράει η ποσότητα αλλά η ποιότητα. Το σωστό αλεύρι για προζυμένο ψωμί που μπορεί να δώσει όγκο και γεύση. Δύσκολο; Καθόλου δύσκολο γιατί με την Αλλατίνη έχεις το αλεύρι που χρειάζεσαι για κάθε ψωμί. Και ως γνωστόν: Ζυμώνεις; Χαλαρώνεις!
Καρβέλι ολικής άλεσης με γάλα
Υλικά
1 κιλό 
Λαδένια Κιμώλου
Υλικά
500 γρ. 
Ατομικά ψωμάκια με ελιές
Υλικά
500 γρ. 
Ψωμί φόρμας με χοντρό αλάτι, ελαιόλαδο και μυρωδικά
Υλικά
400 γρ. 
Πάνω από 3 ευρώ η τιμή στο σουβλάκι
Ενδεικτική είναι η τιμή στο σουβλάκι που πριν λίγο καιρό εκτός από γρήγορο φαγητό ήταν και φθηνό. Πλέον τείνει να ξεπεράσει τα 3 ευρώ.
Οι αρτοποιοί παραλαμβάνουν αλεύρι με νέους τιμοκαταλόγους, με αυξήσεις 40%. Η τιμή του σιταριού έχει ανέβει κατά 25% μέσα σε ένα μήνα και περίπου 70% μέσα σε ένα χρόνο. Παράλληλα, οι ελλείψεις λόγω του πολέμου στην Ουκρανία, έχουν δημιουργήσει ένα εκρηκτικό κοκτέιλ.
Όσοι φούρνοι είχαν συγκρατήσει την τιμή του ψωμιού κάτω από το 1 ευρώ, ετοιμάζονται για ανατιμήσεις κοντά στο 20%, δηλαδή γύρω στο 1,10 ευρώ.
Την ίδια ώρα αυξάνεται το κόστος για ηλιέλαιο, 
Μπρουσκέτες με Αρχοντικό και ψητά λαχανικά
Στη γεύση θα σου θυμίσουν πίτσα. Το φρυγανισμένο ψωμί μπορεί νοστιμότατα να αντικαταστήσει τον μπελά της ζύμης. Και μην τις φτιάξεις όλες ίδιες: αλλού πιπεριά αλλού κολοκύθι ή μελιτζάνα για περισσότερη ποικιλία στη γεύση. Ψήνουμε πρώτα τα λαχανικά για 30 λεπτά και όταν είναι σχεδόν έτοιμα φρυγανίζουμε το ψωμί με ελάχιστο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει. Στο τέλος πάνω σε κάθε φέτα βάζουμε μια φέτα τυρί, ελιές και επιπλέον μυρωδικά και ξαναβάζουμε τις μπρουσκέτες στο φούρνο ίσα-ίσα να λιώσει το τυρί. Το διπλοζυμωμένο 
Το τέλειο σκορδόψωμο με μπαγκέτα σουσάμι
Με αυτό το σκορδόψωμο, ένα μπουκάλι κρασί και μια σαλάτα, περνάς ένα βράδυ με φίλους χωρίς να σου λείψει τίποτε. Όσο για τη συνταγή; Πανεύκολη. Αρκεί να αναμείξουμε σε ένα μπολ 225γρ. βούτυρο με ψιλοκομμένο σκόρδο, 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, 1 κουτ. σούπας παρμεζάνα, 1 κουτ. σούπας μαϊντανό και λίγη καυτερή σάλτσα τύπου tabasco. Αλείφουμε με το μείγμα μια γαλλική 
Ψωμί Family με αβγά τηγανητά και μπέικον
Εντάξει, τι να πούμε για τα αυγά με μπέικον; Είναι ένα φαί που κάθε τόσο ονειρευόμαστε και θέλουμε να τρώμε συνέχεια για να βουτάμε μέσα σε κάθε κρόκο το ψωμί και να κλείνουμε τα μάτια! Μπορούμε βέβαια να προσθέσουμε δυο ντοματίνια και λίγα μυρωδικά για να γίνει ακόμα πιο λαχταριστό αυτό το καθημερινό μα τόσο νόστιμο πιάτο. Βέβαια εδώ τον πρώτο λόγο έχει το ψωμί. Το 
«Για να κάνεις καλό ψωμί χρειάζεσαι αρχικά καλή πρώτη ύλη και πολύ χρόνο», λέει χαρακτηριστικά η Ελισάβετ και μας δείχνει ένα από τα σακιά με δίκοκκο αλεύρι ολικής, μικρού παραγωγού από το Κιλκίς. Στον τοίχο βλέπουμε φωτογραφίες από σιταροχώραφα κι εκείνη μας λέει με περηφάνια ότι πλέον έχουν αποκτήσει τη δική τους έκταση στο Κανδήλι Ευβοίας και ανυπομονεί να έρθει η στιγμή που θα πάρουν τον μύλο τους και θα δημιουργήσουν το δικό τους αλεύρι, στηρίζοντας έτσι, όλον τον κύκλο της βιολογικής αλυσίδας. Όσο για τον χρόνο, φαίνεται πως ξέρει να κάνει υπομονή, αφού για να έχει το επιθυμητό αποτέλεσμα στα ψωμιά της χρειάζονται δύο ημέρες.
Πώς ξεκίνησαν όλα
Δουλεύοντας στο Λονδίνο πριν χρόνια και αφού παρακολούθησε ένα σεμινάριο ψωμιού, η Ελισάβετ διαπίστωσε το κενό που υπήρχε στη χώρα μας για βιολογικό, προζυμένιο ψωμί κι έτσι αποφάσισε να επαναπατριστεί και να δημιουργήσει κάτι δικό της. Έτσι, το 2016 έφτιαξε για πρώτη φορά στην Ελλάδα βιολογικό, προζυμένιο ψωμί, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά και χωρίς 
Τα ψωμιά
Από τα πρώτα σε ζήτηση είναι το λευκό παραδοσιακό ηπειρώτικο, που βασίζεται σε γιαννιώτικη συνταγή και είναι το πρώτο που έβγαλε, αλλά και πιο ιδιαίτερες παρασκευές, όπως το Superbread, ένα ψωμί χωρίς αλεύρι, πηγή πρωτεϊνών και πλούσιο σε φυτικές ίνες, αφού περιέχει νιφάδες βρώμης, 
Πώς τα προμηθευόμαστε; Εκτός από τα επιλεγμένα σημεία πώλησης κάνουν και οι ίδιοι παραδόσεις σε όλη την Αθήνα μέσω του e-shop τους, ενώ μπορεί κανείς να γίνει και συνδρομητής και να παραλαμβάνει κάθε εβδομάδα τα καρβέλια της αρεσκείας του. Επίσης, στο eshop υπάρχουν διαθέσιμα και καλάθια ως μια ξεχωριστή πρόταση δώρου.
Τα ψωμιά αυτά διατηρούνται φρέσκα αρκετές ημέρες, τυλιγμένα σε μια πάνινη πετσέτα και απ’ έξω σε πλαστική σακούλα, για να μην ξεραθούν.
Το κοινωνικό αποτύπωμα
Συζητώντας με την Ελισάβετ καταλαβαίνεις πως είναι πολύ σημαντικό για εκείνη να προσφέρει στην κοινωνία και το κάνει έμπρακτα με πολλούς τρόπους. Έχει επιλέξει για τη συσκευασία της άτομα άνω των 60 που δεν βρίσκουν εύκολα δουλειά, ενώ ότι ψωμί περισσεύει το δίνει σε έναν κοντινό παιδικό σταθμό και στο «Άλλος άνθρωπος», μια πρωτοβουλία κοινωνικής αλληλεγγύης που μαγειρεύει φαγητό σε δημόσιους χώρους. Παράλληλα, συνεργάζεται με το «Μαζί για το παιδί» δίνοντας μέρος των εσόδων του Chocobread, ενός γλυκού ψωμιού με Vegalina (η vegan εκδοχή της πραλίνας), ενώ τις παραδόσεις εντός του κέντρου της Αττικής τις πραγματοποιεί με ηλεκτρικό ποδήλατο. Ακόμη, έχει φτιάξει ένα ξυλόφουρνο στη Σίφνο, που κάθε καλοκαίρι φτιάχνει ψωμί με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο, αναβιώνοντας αυτή την παλιά τέχνη του ψωμιού και προμηθεύει τα καταστήματα εστίασης του νησιού.
Τα σεμινάρια
Θέλοντας να μοιραστεί τις γνώσεις της στο ευρύτερο κοινό διοργανώνει μία φορά το μήνα σεμινάρια παρασκευής ψωμιού για αρχάριους, διάρκειας 8 ωρών, ενώ η συμμετοχή σε αυτά πολλών σεφ και επαγγελματιών του χώρου, που θέλουν να βελτιώσουν τις τεχνικές τους, την έκανε να σκέφτεται να προγραμματίσει στο μέλλον και σεμινάρια για πιο προχωρημένους στην τέχνη του ψωμιού. Το επόμενο σεμινάριο έχει προγραμματιστεί για τις 8 Οκτώβρη.
Και μιας και είχαμε κοντά μας μια expert στο ψωμί της ζητήσαμε να μας δώσει και μια συνταγή, για να καταλάβουμε καλύτερα πώς είναι η διαδικασία παρασκευής των ψωμιών της.
Ψωμί με χαρούπι
Ένα ψωμί αέρινο με σοκολατένια γεύση που προκύπτει από το χαρούπι. Στο ψωμί αυτό χρησιμοποιούμε λευκό συμβατικό άλευρο με μέση περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και χαρουπάλευρο από την Κρήτη. Το μίγμα είναι αρκετά υδαρές και δύσκολο να δουλευτεί στο χέρι. Με τη μέθοδο slap & fold και με πολλαπλά διπλώματα, η ζύμη δένει και γίνεται πολύ ελαστική.
Υλικά
Για το προζύμι:
10 γρ. starter
50 γρ. νερό (περίπου στους 30°C)
50 γρ. αλεύρι λευκό
Ανάπιασμα περίπου 6 ώρες πριν την έναρξη της διαδικασίας ζυμώματος
Για τη ζύμη
130 γρ.100% προζύμι λευκό
450 γρ. νερό (περίπου 30°C)
500 γρ. λευκό αλεύρι μαλακό
100 γρ. χαρουπάλευρο
12 γρ. αλάτι
Σύνολο περίπου 1200 γρ.
Διαδικασία
Αυτόλυση: ενώνουμε τα αλεύρια με 90% του νερού της συνταγής μας. Δηλαδή θα έχουμε ένα μίγμα με 600 γρ. αλεύρι και περίπου 400 γρ. νερό. Ανακατεύουμε καλά, να ενυδατωθεί το αλεύρι και το αφήνουμε σκεπασμένο για μισή έως μία ώρα.
Τελικό ζυμάρι: ανακατεύουμε το προζύμι με το υπόλοιπο νερό. Ενώνουμε το υγρό αυτό μίγμα με το μίγμα της αυτόλυσης. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το αλάτι. Ζυμώνουμε πολλή ώρα και αρκετά δυνατά (μέθοδος slap & fold). Όταν πια είναι έτοιμο το ζυμάρι το αφήνουμε να ξεκουραστεί. Το βάζουμε στο μπολ, που έχουμε αλευρώσει και το σκεπάζουμε με μια πετσέτα. Μετά από μισή ώρα κάνουμε διπλώματα της ζύμης (stretch & fold). Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες 3 φορές ανά μισή ώρα. Στο τέλος της διαδικασίας σκεπάζουμε το ζυμάρι μας με ένα υγρό πανί και το αφήνουμε σε ζεστό σημείο να φουσκώσει. Αυτή η φάση μπορεί να πάρει από 3 έως 5 ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Αν το ζυμάρι μας έχει φουσκώσει και είναι ζωηρό και ελαστικό, ήρθε η στιγμή να το τεμαχίσουμε στα 2. Το κόβουμε, το αφήνουμε λίγο στον πάγκο σας (bench rest) και προχωράμε στη διαμόρφωση του καρβελιού μας (shaping). Αλευρώνουμε 2 καλάθια (bannetons) και βάζουμε μέσα το ζυμάρι μας με τη ραφή προς τα πάνω. Το αφήνουμε ξανά σε ζεστό σημείο σκεπασμένο για περίπου 2 ώρες μέχρι να ξαναφουσκώσει. Σε αυτή τη φάση μπορούμε να το βάλουμε στο ψυγείο και να το ψήσουμε το επόμενο πρωί (retarded/cold fermentation). Αν πάμε σε αυτή τη λύση, το πρωί βγάζουμε το ψωμί από το ψυγείο μόλις ανάψουμε τον φούρνο. Έτσι θα μπορέσει να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν ψηθεί.
Όταν πια είναι έτοιμο για ψήσιμο, γυρίζουμε με προσοχή το καλαθάκι μας στο καυτό ταψί, πέτρα ή γάστρα που θα ψήσετε, το χαράσσουμε (scoring) και το βάζουμε στον φούρνο.
Περίπου μισή ώρα πριν ψήσουμε, ανάβουμε τον φούρνο στην υψηλότερη θερμοκρασία του. Βάζουμε και ένα πιατάκι με παγάκια για να δημιουργήσουμε ατμό. Μετά από μισή ώρα ρίχνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και ψήνουμε για περίπου ακόμα 20 λεπτά. Παίρνουμε τη θερμοκρασία στο κέντρο του ψωμιού. Αν είναι πάνω από 95 βαθμούς, το ψωμί έχει ψηθεί. Το συγκεκριμένο ψωμί είναι πιο ωραίο να είναι λίγο καψαλισμένο στις άκρες του. Το βάζουμε να κρυώσει σε μια σχάρα, αν αντέχουμε να μην το φάμε όσο είναι ζεστό.
The Black Salami Microbakery
Στην καρδιά των Εξαρχείων βρίσκεται ο φούρνος του Αντώνη Καζάκου και του Bruno Pezzia. Όλες οι ζύμες τους είναι φτιαγμένες από φυσικό προζύμι και δεν περιέχουν διογκωτικά. Χρησιμοποιούν αλεύρι από το Τορίνο, από 100% ιταλικό σιτάρι, ενώ το λάδι τους είναι από τη Μάνη, από το χωριό Γαϊτσές. Προσφέρουν πολλές επιλογές ψωμιού, διάφορα είδη focaccia αλλά και flatbread. Στα highlights, οι χειροποίητες πίτες, τα σάντουιτς που περιέχουν ιδιαίτερα αλλαντικά και τυριά, σε ευφάνταστους συνδυασμούς, και οι απολαυστικές επιλογές για brunch όπως αβγά benedict, αβοκάντο τοστ και καγιανάς που μπορείτε να απολαύσετε στον εξωτερικό πάγκο του μαγαζιού ή να τα πάρετε σε πακέτο.
Ζωοδόχου Πηγής 71, Εξάρχεια, τηλ.: 211 4187956
Kora
Σήμα κατατεθέν του τα sourdough ψωμιά για τα οποία δημιουργούνται ουρές, σχεδόν καθημερινά. Στο Kora φτιάχνουν ψωμί με ιταλικά και ελληνικά άλευρα κορυφαίας ποιότητας χρησιμοποιώντας δικό τους προζύμι, αργής ωρίμανσης (τουλάχιστον 20 ώρες). Έτσι το ψωμί διατηρεί για περισσότερες μέρες τις θρεπτικές του ουσίες και παραμένει φρέσκο μέχρι και ένα ολόκληρο 10ήμερο. Κλασικό σταρένιο, σικάλεως, ολικής αλέσεως, βρώμης και focaccia είναι τα είδη που διαθέτει. Η απόλυτη λιχουδιά είναι το ψωμί σοκολάτας όπου το κλασικό προζυμένιο εμπλουτίζεται με μαύρη σοκολάτα, κακάο και μέλι ενώ κάνεις δεν μπορεί να αντισταθεί στα κρουασάν που φτιάχνονται με εξαιρετικής ποιότητας γαλλικό βούτυρο και φυσικά μοσχοβολάνε.
Παναγιώτου Αναγνωστοπούλου 44, Αθήνα, τηλ.: 210 3627 855
Betty’s Bakery
Το σύγχρονο εργαστήριο της Ελισάβετ Κουλούρη στο Γκάζι παράγει όλα τα είδη ψωμιού μόνο με φυσικό προζύμι. Τα έντεκα διαφορετικά ψωμιά που προσφέρει είναι εξίσου γευστικά και εξαιρετικά θρεπτικά. Το superbread φτιαγμένο αποκλειστικά από ξηρούς καρπούς και superfood (χωρίς καθόλου αλεύρι) είναι το πιο ιδιαίτερο. Tο λευκό με θυμάρι και ελαιόλαδο είναι αφράτο και ιδιαίτερα αρωματικό και το καρβέλι με χαρούπι και καρύδια είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες. Όλα τα ψωμιά της Μπέτυ γίνονται με αγνά άλευρα, χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα, που προέρχονται κυρίως από μικρούς Έλληνες παραγωγούς. Κατόπιν παραγγελίας κάνει διαμονή τα ψωμιά της κατ'οίκον μέσω delivery, επίσης τα βρίσκουμε και σε επιλεγμένα μαγαζιά της Αθήνας.
Κασσάνδρας 10, Γκάζι, τηλ.: 210 3424 832
Αρτοποιότης ο Τάκης
Αυτός ο φούρνος στο Κουκάκι ψήνει αυθεντικό παραδοσιακό ψωμί εδώ και πενήντα χρόνια. Στα ράφια του βρίσκουμε καθημερινά πάνω από 30 είδη, φτιαγμένα με προζύμι, μαγιά ή συνδυασμό των δύο. Το κλασικό χωριάτικο είναι από τα πιο αγαπημένα των φανατικών πελατών του Τάκη. Οκτάσπορο, γερμανικό, δεκάσπορο και μπαγκέτα καμπαγιού γίνονται επίσης ανάρπαστα. Από τα υπόλοιπα αρτοποιήματα η πιο διάσημη είναι η τυρόπιτα κουρού με τη βουτυράτη ζύμη και την πεντανόστιμη γέμιση. Όσο για τα αφράτα κέικ (15 διαφορετικά είδη) και τα τραγανά κουλουράκια, κανείς δεν μπορεί να τους αντισταθεί, ειδικά νωρίς το πρωί που είναι φρεσκοψημένα και ζεστά.
Μισαραλιώτου 14, Κουκάκι, τηλ.: 210 9230 052
Αρτοποιία Δαρεμά
Σε αυτό τον φούρνο το ψωμί φτιάχνεται με πρώτης ποιότητας αλεύρι χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα και παίρνει τον χρόνο του να ζυμωθεί φυσικά και να ψηθεί σωστά. Το ζυμωτό ολικής άλεσης είναι τραγανό με γεμάτη γεύση ενώ το πολύσπορο, με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Εξαιρετικά δημοφιλή είναι και τα μουστοκούλουρα Δαρεμά που ζυμώνονται με αγνό παρθένο ελαιόλαδο και μοσχοβολάνε κανελογαρύφαλλο. Κρασοκούλουρα, κουλουράκια πορτοκαλιού και βανίλιας με αιγοπρόβειο βούτυρο και τυροκουλουράκια είναι μόνο μερικά ακόμη από όσα επίσης διαθέτει ο συγκεκριμένος φούρνος και αξίζει να δοκιμάσετε.
Λεωφόρος Σουνίου 2, Μαρκόπουλο, τηλ.: 2299 025744
Λυκαβηττός
Σχεδόν τέσσερις δεκαετίες ο Φούρνος Λυκαβηττός στο Κολωνάκι φτιάχνει εξαιρετικά ψωμιά που έχουν το δικό τους φανατικό κοινό. Τα άλευρα του προέρχονται από τη Γερμανία, την Αυστρία αλλά και από επιλεγμένους Έλληνες παραγωγούς. Συνολικά διαθέτει πάνω από 35 είδη ψωμιού. Βαρύ Γερμανικό ψωμί, μετσοβίτικο χωριάτικο, dinkel, πολύσπορο χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, μοναστηριακό και γαλλικές μπαγκέτες είναι μόνο μερικά από τα best seller. Οι χειροποίητες χωριάτικες πίτες, τα κρουασάν και τα μυρωδάτα κουλουράκια του γίνονται ανάρπαστα όπως και τα πάντα φρέσκα και λαχταριστά cookies σε διάφορες παραλλαγές.
Δεινοκράτους 59, Αθήνα, τηλ.: 210 7211 348
Τηγανόψωμο με φέτα και μαρμελάδα ντομάτας
(συνταγή Γκίκας Ξενάκης)
1 ώρα+ 1,5 ώρα αναμονή
Πιτόψωμο με ζάαταρ
(συνταγή Φάνης Μαϊκαντής)
1 ώρα+ 60΄ αναμονή
Κρεμμυδόψωμο με χαρουπάλευρο, γραβιέρα και θυμάρι
(συνταγή Γκίκας Ξενάκης)
1 ώρα
4. Σκορδόψωμο μαύρο
(Από το βιβλίο της Εύης Λ. Βουτσινά, «Το Ψωμί», Εκδόσεις Καστανιώτη)
Υλικά
400 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως σκληρό
200 γρ. αλεύρι σίκαλης
300 γρ. αλεύρι άσπρο
1 κουτ. γλυκού μέλι
1 κουτ. γλυκού ρίγανη ή θυμάρι
1 κουτ. γλυκού πιπέρι μαύρο τριμμένο
3 κουτ. σούπας πράσινο και κόκκινο πιπέρι σε κόκκους
1 πολύ γεμάτη κουτ. σούπας σκόρδο λιωμένο
30 γρ. μαγιά νωπή ή 1 φακελάκι στεγνή
5-6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1½ κουτ. γλυκού αλάτι
Διαδικασία
Ανακατεύουμε αλεύρι, μέλι, αλάτι, μυρωδικά, μπαχαρικά και σκόρδο. Αν έχουμε στεγνή μαγιά που δεν χρειάζεται να διαλυθεί χωριστά (συνήθως αναγράφεται στο φακελάκι αν χρειάζεται προηγουμένως διάλυση), τη βάζουμε στο αλεύρι από την αρχή. Αν η μαγιά σας είναι νωπή ή στεγνή που πρέπει να διαλυθεί, πρώτα τη βάζουμε σε ένα μπολ με λίγο ζεστό νεράκι –όχι βραστό– και την ανακατεύουμε να διαλυθεί. Προθέτουμε
τη διαλυμένη μαγιά στο αλεύρι.
Αρχίζουμε βάζοντας μια ποσότητα νερού και προσθέουμε κι άλλο καθώς ζυμώνουμε μέχρι να γίνει υγρή η ζύμη αλλά όχι νερουλή. Αν χρειάζεται λίγο νερό, το προσθέτουμε με πολλή προσοχή. Μπορεί να χρειαστεί απλώς να βουτάμε τα χέρια σας στο ζεστό νερό ή, αν ζυμώνουμε με το μίξερ, προσθέτουμε ελάχιστο νεράκι με το κουταλάκι.
Στο πρώτο στάδιο του ζυμώματος η ζύμη μοιάζει με λάσπη, κολλάει στα χέρια και στα τοιχώματα του δοχείου. Καθώς ζυμώνουμε, το αλεύρι αφήνει τη γλουτένη του και η ζύμη αποκτάει ελαστικότητα. Όταν γίνει εύκαμπτη και ελαστική, είναι έτοιμη. Για να ελέγουμε αν η ζύμη είναι καλά ζυμωμένη, βρέχουμε τα δάχτυλά μας στο ζεστό νερό και πιέζουμε τα πάνω στη ζύμη σαν να την τρίβουμε απαλά.
Αν είναι αρκετά ζυμωμένη, το νεράκι από τα δάχτυλά μας γίνεται γαλακτώδες. Η σίκαλη δίνει βαριά ζύμη. Αυτό που πρέπει να ελέγξουμε είναι η ελαστικότητα: να μην είναι η ζύμη πολύ λασπωμένη. Δεν ρίχνουμε από
την αρχή πολύ νερό. Αν μας ξεφύγει όμως, δεν απελπιζόμαστε. Προσθέτουμε αλεύρι, λίγο-λίγο πάλι, μέχρι να ισορροπήσει η ζύμη.
Στο τέλος ρίχνουμε το λάδι. Το ελαιόλαδο δίνει γεύση, ακόμα και σε αυτή τη μικρή ποσότητα που το χρησιμοποιούμε. Ζυμώνουμε και πάλι να απλωθεί στη ζύμη το λάδι. Αν ζυμώνουμε στο μίξερ, το βάζουμε στην
πιο μικρή ταχύτητα και απλά παρακολουθούμε και προσθέτουμε ό,τι χρειάζεται. Αν ζυμώνουμε με το χέρι, χρειάζεται μια μικρή προσπάθεια. Μπορούμε να ξεκινήσουμε το ζύμωμα μέσα σε ένα μεγαλούτσικο πλαστικό μπολ και, όταν το υλικό αρχίσει να γίνεται ζύμη, μπορούμε να το γυρίσουμε πάνω στον πάγκο της κουζίνας μας (αφού πρώτα λαδώσουμε ελαφρά την επιφάνεια).
Όταν τελειώσουμε, αφήνουμε το ζυμάρι σκεπασμένο να αναπαυτεί για 45΄-60΄. Μετά πλάθουμε καρβέλια ή φρατζόλες. Προσπαθούμε να μην αφήσουμε ρωγμές στη ζύμη. Αν χρειαστεί, πιέζουμε με τα δάχτυλα για να κλείσουν. Μπορούμε να βάλουμε τη ζύμη σε φόρμες μακρουλές ή σε ταψάκια στρογγυλά, αφού τα λαδώσουμε πρώτα. Γεμίζουμε τα σκεύη μέχρι τη μέση ή λίγο παραπάνω.
Μπορούμε όμως να λαδώσουμε το μεγάλο ταψί του φούρνου ή να το στρώσουμε με λαδόχαρτο και να ακουμπήσουμε πάνω τις φρατζόλες ή τα καρβελάκια μας. Θα φροντίσουμε να έχουν αρκετό χώρο ανάμεσά τους.
Αφήνουμε τα πλασμένα ψωμιά να ανέβουν, σκεπασμένα σε επίπεδη επιφάνεια. Να μη γέρνουν. Για να καταλάβουμε αν έχει γίνει, πιέζουμε ελαφρά με το δάχτυλο. Αν επανέρχεται, είναι έτοιμο για τον φούρνο. Χαράσσουμε την επιφάνεια του ψωμιού με κοφτερό μαχαίρι χωρίς να φτάσουμε μέχρι κάτω ή το τρυπάμε με ένα καθαρό ξύλο. Το βάζουμε στον φούρνο, που έχουμε ήδη ζεστάνει στους 180°C.
Μπορούμε να αλείψουμε την επιφάνεια με λίγο νεράκι και να πασπαλίσουμε με αλεύρι, σουσάμι, παπαρουνόσπορο, μαυροκούκι, λιναρόσπορο, χοντρό θαλασσινό αλάτι, νιφάδες δημητριακών ή ό,τι άλλο μας αρέσει. Αυτό θα το κάνουμε αφού ανέβει το ψωμί – πριν το φουρνίσουμε. Αν αλείψουμε την επιφάνεια του ψωμιού με ελαφρά χτυπημένο ασπράδι αυγού, θα κάνει μια όμορφη γυαλάδα χωρίς να επηρεαστεί το χρώμα του. Αν το αλείψουμε με χτυπημένο κρόκο αυγού (αραιωμένο με γάλα ή νεράκι), θα πάρει ένα σκούρο χρώμα.
Θα χρειαστείτε 1 με 1,5 ώρα ψήσιμο. Με μια καθαρή πετσέτα πιάνουμε το ψωμί και το γυρίζουμε. Χτυπάμε το από κάτω με τους κόμπους των δαχτύλων μας. Πρέπει να κάνει ένα ξερό ήχο, κούφιο, για είναι έτοιμο.
Αν θέλουμε να κάνει σκληρή κρούστα το ψωμί, το αλείφουμε με νερό με ένα καθαρό πανάκι αμέσως μόλις το ξεφουρνίσουμε. Στρώνουμε μια πετσέτα και βάζουμε πάνω σε μια σχάρα. Τοποθετούμε τα ψωμιά πάνω στη
σχάρα (αφού τα βγάλουμε από τις φόρμες) και σκεπάζουμε καλά με διπλή πετσέτα, μέχρι να κρυώσουν τελείως.
Tips
- Σε τούτη τη συνταγή το σκόρδο ζυμώνεται μαζί με το ψωμί. Μπορείτε να βάλετε περισσότερο ή λιγότερο σκόρδο, ανάλογα με το γούστο σας.
- Το ολόκληρο πιπέρι μπορείτε να να μην το βάλετε καθόλου αν δεν σας αρέσει, όμως το το πράσινο και το κόκκινο πιπέρι δεν είναι πολύ καυτερά. Βρίσκω τη γεύση τους διακριτική και κομψή, και είναι ωραία για
κρασοκατανύξεις και ουζοποσίες.
- Για να εξελίσσεται καλά η διαδικασία του ζυμώματος και του ανεβάσματος, κρατάτε σταθερή θερμοκρασία στην κουζίνα. Δηλαδή μην ανοίγετε τις πόρτες και γίνονται ρεύματα, γιατί αυτό καθυστερεί το ανέβασμα της ζύμη.
Τυρόψωμο - Ελαιόψωμο
(συνταγή Χάρης Παπαλίτσας)
Υλικά
500 γρ. αλεύρι 70% σκληρό Νο1
200 γρ. αλεύρι 55% (για όλες τις χρήσεις)
300 γρ. αλεύρι ζυμωτό
650 γρ. νερό
100 γρ. ηλιέλαιο
20 γρ. ελαιόλαδο
10 γρ. μαγιά
20 γρ. αλάτι
Για τη γέμιση του τυρόψωμου
300 γρ. τυρί φέτα
5 γρ. ρίγανη
Για τη γέμιση του ελαιόψωμου
150 γρ. φιλέτα μαύρης ελιάς
100 γρ. φιλέτα πράσινης ελιάς
75 γρ. λεπτές φέτες κρεμμυδιού
5 γρ. 
6. Πεϊνιρλί
(συνταγή Χάρης Παπαλίτσας)
Υλικά για τη ζύμη
500 γρ. αλεύρι 55% (Για όλες τις χρήσεις)
500 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
50 γρ. μαγιά
35 γρ. ηλιέλαιο
20 γρ. αλάτι
20 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
620 γρ. νερό
Υλικά για τη γέμιση
σάλτσα ντομάτας
1 φέτα ζαμπόν
τριμμένο τυρί gouda
1 φέτα μπέικον
Διαδικασία
Ζύμωμα: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, για 5΄ στην αργή ταχύτητα και 5΄-6΄ στη γρήγορη ταχύτητα.
Θερμοκρασία ζύμης: 26°C.
Πρώτη ωρίμανση ζύμης: 15΄, στους 26-28°C.
Πλάθουμε μπαλάκια των 120 γρ. και αφήνουμε να ξεκουραστούν για 10΄. Ανοίγουμε με τον πλάστη σε οβάλ σχήμα και αλείφουμε με λίγη σάλτσα ντομάτας. Στη συνέχεια, τοποθετούμε μία φέτα ζαμπόν, προσθέτουμε τριμμένο gouda και, τέλος, μία φέτα μπέικον. Κλείνουμε σε σχήμα πεϊνιρλί.
Δεύτερη ωρίμανση ζύμης: 30΄, στους 28-30°C.
Ψήσιμο: Ψήνουμε στον φούρνο στον αέρα, στους 185°C, για περίπου 15΄.
Πίτες νάαν
(συνταγή Ζήνωνας Χριστοφίδης)
Υλικά
Πρώτη φάση
25 γρ. μαγιά
40 γρ. νερό
6 γρ. ζάχαρη
Δεύτερη φάση
450 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
7 γρ. γάλα σκόνη
50 γρ. γάλα φρέσκο πλήρες
200 γρ. νερό
80 γρ. γιαούρτι πλήρες
10 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
7 γρ. αλάτι
Υλικά για το μείγμα για τις πίτες
ξύσμα από 5 λάιμ
½ κουτ. σούπας καυτερή πιπεριά
1 κουτ. σούπας γλυκιά