Την επόμενη μέρα, η σταδιακή άρση των περιοριστικών μέτρων αφήνει χώρο για να καλυφθούν εκείνα που οι περισσότεροι έχουν στερηθεί.
«Η επιθυμία του καθενός για την επόμενη μέρα εξαρτάται βέβαια από τις προσωπικές του διατροφικές προτιμήσεις, όμως επηρεάζεται και από την εποχή. Νομίζω ότι πολλοί θα ζητήσουν ένα ψαράκι, συνοδεία ούζου, τσίπουρου ή άλλου ποτού, μαζί πάντα με παρέα, καθώς ο Έλληνας αρέσκεται να τρώει και να πίνει με τους φίλους του, την παρέα του, την οικογένειά του» σημειώνει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο κ. Φωτιάδης, executive chef και πρόεδρος της Ομάδας επαγγελματιών του διατροφικού τομέα «Brigade».
Προτείνει, μάλιστα, σε όλους να προτιμήσουν, τόσο στις εξόδους τους για φαγητό όσο και στο καθημερινό μαγείρεμα, λαχανικά της εποχής αλλά και χόρτα, για το χρονικό διάστημα που υπάρχουν ακόμη. Στην περίπτωση αυτή, υπογραμμίζει την υψηλή διατροφική αξία των εν λόγω τροφίμων.
Με αφορμή την κρίση που προκάλεσε η πανδημία του κορονοϊού, ο κ. Φωτιάδης τονίζει ότι επανέρχεται στο προσκήνιο, ως αναγκαιότητα πλέον, μια τάση που πολλοί σεφ και παραγωγοί στηρίζουν εδώ και αρκετά χρόνια: η στροφή στα τοπικά προϊόντα. Υποστηρίζει, παράλληλα, ότι για να επιβιώσει ο χώρος της εστίασης θα πρέπει να υπάρξουν μια σειρά από κινήσεις, στις οποίες ο κάθε εμπλεκόμενος επηρεάζει τους υπολοίπους, όπως οι κρίκοι μιας αλυσίδας συνδέονται άρρηκτα μεταξύ τους.
Στροφή στα τοπικά προϊόντα
«Αφετηρία μιας τέτοιας προσπάθειας μπορεί να είναι η αποφασιστικότητα των καταναλωτών να στηρίξουν τα τοπικά προϊόντα γιατί, με τον τρόπο αυτό, ουσιαστικά, στηρίζουν τον συνάνθρωπό τους παραγωγό, ο οποίος με τη σειρά του θα στηρίξει τον μανάβη της γειτονιάς, τον μεταποιητή, τον εστιάτορα, τον σερβιτόρο.
Με τον έναν ή τον άλλο τρόπο θα βγούμε από το σπίτι, θα προσπαθήσουμε να ανακτήσουμε κάποιες από τις παλιές μας αγαπημένες συνήθειες. Εμείς θα γίνουμε ουσιαστικά οι πελάτες των εστιατορίων, οι τουρίστες του καλοκαιριού», επισημαίνει. Ακόμη όμως και οι επιχειρήσεις, τα εστιατόρια και ξενοδοχεία μπορούν αντί για εισαγόμενες μπανάνες να προτιμήσουν μπανάνες και αβοκάντο που παράγονται στην Κρήτη αλλά και κινόα που παράγεται στην Ελλάδα.
Προϊόντα με ιδιαίτερη «ταυτότητα» και οργάνωση
Ο κ. Φωτιάδης υπογραμμίζει, άλλωστε, την ανάγκη δημιουργίας αγροτικών και κτηνοτροφικών προϊόντων με «ταυτότητα» και ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γεύσης, λόγω κλίματος και υπεδάφους, στο πρότυπο του αρνιού που τρέφεται με φύκια στη Νορμανδία ή των διαφορετικών ειδών πατάτας στην Ιρλανδία, για βράσιμο, ψήσιμο στο φούρνο, τηγάνισμα και πουρέ.
«Οι ίδιοι οι παραγωγοί θα πρέπει να «κανακέψουν» το προϊόν που παράγουν, να τονίσουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του που είναι μοναδικά σε κάθε περίπτωση» αναφέρει. Για να γίνουν, ωστόσο, τα παραπάνω απαιτείται, σύμφωνα με τον ίδιο, οργάνωση από τους ίδιους τους φορείς και υποστήριξη από το κράτος που μπορεί να τους παρέχει καθοδήγηση, γνώση και ενίσχυση από γεωπόνους, με συστάσεις για τα προϊόντα που μπορούν να ευδοκιμήσουν σε κάθε περιοχή.
Βασική, τέλος, παράμετρος του θέματος είναι η κατάλληλη προετοιμασία, με χαρακτηριστικό παράδειγμα την απόφαση της Ευρώπης να κατασκευαστούν ψυγεία για την αποθήκευση τροφίμων ενόψει ενδεχόμενης επισιτιστικής κρίσης.
Διαβάστε ακόμη:
Σε σοβαρό κίνδυνο η κτηνοτροφική παραγωγή της χώρας
Ομάδα Εργασίας για την επισιτιστική επάρκεια και τη διατροφική ασφάλεια, λόγω κορωνοϊού
Αναμένεται μείωση στο ΦΠΑ στην εστίαση. Πιο φθηνά καφές και αναψυκτικά
Γιατί τα συγκεκριμένα δημητριακά:
Το Σιτάρι είναι στη βάση της μεσογειακής διατροφικής αλυσίδας, αποτελεί την κύρια πηγή ενέργειας στην καθημερινότητά μας. Πλούσιο σε βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία και φυτικές ίνες. Με αντικαρκινική, αντιυπερτασική και καρδιοπροστατευτική δράση. Διατηρεί το αίσθημα του κορεσμού για περισσότερο.
Η Βρώμη έχει υψηλή διατροφική αξία, χάρη στην πλούσια περιεκτικότητά της σε βιταμίνες Β1, Β2 και Β3, βιταμίνη Ε που βοηθά στο ανοσοποιητικό, αλλά και μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Υψηλή περιεκτικότητα και σε φυτικές ίνες που βοηθούν στη σωστή λειτουργία του πεπτικού και τη ρύθμιση της γλυκόζης.
Η Σίκαλη αποτελεί πηγή φυτικών ινών, αλλά και φωσφόρου, μαγνησίου, μαγγανίου, πρωτεϊνών και βιταμίνης Β1. Με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Βοηθά στη σωστή λειτουργία της καρδιάς και του πεπτικού συστήματος.
Το Κριθάρι είναι παρόν στη διατροφή του ανθρώπου εδώ και χιλιάδες χρόνια. Με υψηλές ποσότητες νιασίνης, βιταμίνης Ε, βιατμίνης C, σιδήρου, ασβεστίου, μαγνησίου, φωσφόρου, ψευδαργύρου, σεληνίου αλλά και πανίσχυρες αντιοξειδωτικές ουσίες. Πλούσιο σε διαλυτές και αδιάλυτες φυτικές ίνες.
Το Καλαμπόκι διαθέτει χαμηλά επίπεδα κορεσμένων λιπαρών και αλατιού και ταυτόχρονα υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και φυτικές ίνες. Βοηθά στην καλή λειτουργία του εντέρου, δρα αντιοξειδωτικά καταπολεμώντας τις ελεύθερες ρίζες, ενώ κάνει καλό και στα μάτια, λόγω της περιεκτικότητάς του σε καροτενοειδή.
Γιατί ολική άλεση;
Εφαρμόζοντας τη διαδικασία της ολικής άλεσης των δημητριακών, δηλαδή άλεση ολόκληρου του καρπού –φλοιός, ενδοσπέρμιο, φύτρο– το νέο ψωμί καταφέρνει να διατηρεί ατόφια όλα τα θρεπτικά συστατικά των πρώτων υλών που το συνθέτουν. Έτσι, με περιεκτικότητα υψηλότερη σε θρεπτικά συστατικά και παράλληλα, χαμηλότερη σε θερμιδική αξία, συγκριτικά με προϊόντα που δεν ανήκουν στην κατηγορία της ολικής άλεσης, η νέα πρόταση ψωμιού της εταιρείας είναι σίγουρα η ιδανική υγιεινή προσθήκη στην καθημερινή διατροφή.
Το ψωμί σε φέτες με 5 δημητριακά ολικής έρχεται να προστεθεί στην ήδη υπάρχουσα σειρά ψωμιών σε φέτες της εταιρείας. Η πλήρης σειρά ψωμιών σε φέτες Ζέας, Οκτάσπορο αλλά και το νέο της «μέλος» είναι εδώ για να καλύψει τις διατροφικές ανάγκες σε κάθε ώρα της ημέρας, εντός και εκτός σπιτιού. Από ένα πρωινό σνακ μέχρι ένα πλούσιο γεύμα ή ένα ελαφρύ βραδινό, οι γευστικοί συνδυασμοί είναι αμέτρητοι.
Oι υδατάνθρακες μπορεί να μην είναι τόσο αρνητικοί για τη διατροφή
Σε πολλές περιπτώσεις οι υδατάνθρακες ειδικά εκείνοι που περιέχουν υψηλές ποσότητες φυτικών ινών, όπως τα δημητριακά ολικής άλεσης, μάς κάνουν να νιώθουμε χορτάτοι. Ακόμα, σύμφωνα με έρευνες, οι υδατάνθρακες μπορούν να τονώσουν τη διάθεση μας, αλλά και να μας δώσουν ενέργεια.
Γι ’αυτό, ο Τόμλινσον συμβουλεύει ότι όταν θέλουμε να χάσουμε κιλά, να επικεντρωθούμε στο συνολικό γεύμα, συμπεριλαμβανομένων και των συνοδευτικών που αφορούν το ψωμί. Τέλος, μπορεί κάποιος απλά να δοκιμάσει μερικές φορές να μετρήσει τις θερμίδες στο φαγητό του ξέροντας πως μπορεί να συμπεριληφθεί λίγο ψωμί στη
Γιατί τα χριστόψωμα και οι κουλούρες είναι παράδοση. Μεγάλη παράδοση και διαφορετική από τόπο σε τόπο. Με τα μπαχάρια και τα μυρωδικά. Το αγνό αλεύρι και το φρέσκο γάλα. Και όπου υπήρχε και λίγο λάδι από την παραγωγή.
Και αυτά τα χριστόψωμα και οι κουλούρες συνεχίζουν ακόμα και σήμερα σε όλη την Ελλάδα. Εύκολες συνταγές, γρήγορες, για ανθρώπους και τότε και τώρα της πολύ δουλειάς, που χρόνο δεν έχουν για χάσιμο. Ένα-δυο καλά -και όταν λέμε καλά εννοούμε καλά- υλικά, 
Χριστόψωμο, Κύθηρα: στο νησί φτιάχνουν δύο χριστόψωμα, ένα Χριστούγεννα και ένα Πρωτοχρονιά και προτιμούσαν πετιμέζι αντί ζάχαρη που ήταν πιο άφθονο, παρόλο που δίνει πιο σκούρο χρώμα στο ψωμί. Η βασική συνταγή απαιτεί 1.300 κιλό 
Χριστόψωμο με μπαχαρικά
70 ΛΕΠΤΑ + 1,5 ΩΡΑ ΑΝΑΜΟΝΗ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά
200 γρ. αλεύρι χωριάτικο
100 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
200 γρ. αλεύρι ολικής
10 γρ. μέλι
2 γρ. κανέλα σκόνη
1 κάψουλα βανιλίνη
1 γρ. γαρίφαλο τριμμένο
1 γρ. καρδάμωμο σκόνη
15 γρ. μαγιά ξερή
8 γρ. αλάτι
310 ml νερό
Για τη διακόσμηση
1 κρόκο αυγού
1 κ.σ. γάλα
1 κ.σ. νερό
Εκτέλεση
Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα για 15΄ με γάντζο. Τοποθετούμε σε μπολ το ζυμάρι, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Κρατάμε 100 γρ. ζυμαριού στην άκρη. Πλάθουμε το υπόλοιπο ζυμάρι σε στρογγυλό σχήμα και το τοποθετούμε σε στρογγυλό ταψί 24 εκ.
Με τα 100 γρ. ζύμης που κρατήσαμε στολίζουμε την επιφάνεια με διάφορα παραδοσιακά σχέδια*. Αφήνουμε να φουσκώσει για μισή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
Αλείφουμε την επιφάνεια του ψωμιού με το διάλυμα του αυγού και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα για 50΄ στους 180οC.
Για τα σχέδια στο ψωμί μας
* Χαρακτηριστικό σχέδιο είναι ο σταυρός που μπορεί να γίνει είτε πλάθοντας δύο μικρές πλεξούδες είτε δύο μπαστούνια. Μπορούμε επίσης να κάνουμε τσαμπιά με σταφύλια ή λουλούδια. Διακοσμούμε το καρβέλι μας με ολόκληρα καρύδια και μικρές ψαλιδιές με τις μύτες του ψαλιδιού, ολόγυρα. Τα σχέδια τα κολλάμε κατευθείαν πάνω στο καρβέλι, προτού φουσκώσει, πιέζοντας ελαφρώς για να κολλήσουν.
Ψωμί με κολοκύθα και δεντρολίβανο
1,5 ΩΡΑ + 2 ΩΡΕΣ ΑΝΑΜΟΝΗ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά
100 γρ. πουρέ κολοκύθας (βλ. εκτέλεση)
Για το ζυμάρι
450 ml νερό
45 γρ. μαγιά νωπή
15 γρ. ζάχαρη
500 γρ. αλεύρι χωριάτικο
500 γρ. αλεύρι σκληρό
20 γρ. αλάτι
4 γρ. φρέσκο δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
5 γρ. τούρμερικ (κουρκουμά) σε σκόνη
κολοκυθόσπορο για διακόσμηση
Εκτέλεση
Πουρές κολοκύθας: Παίρνουμε μία μικρή ελληνική κολοκύθα, την καθαρίζουμε και την κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Την ψήνουμε στους 180οC. για περίπου 40΄ ή μέχρι να μαλακώσει. Την πολτοποιούμε και για πιο φίνο αποτέλεσμα την περνάμε από μία λεπτή σήτα. Κρατάμε τα 100 γρ. για τη συνταγή.
Ζυμάρι: Σε ένα μπολ διαλύουμε στο νερό τη μαγιά και τη ζάχαρη. Καλύπτουμε με μεβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει για 20΄ σε θερμοκρασία δωματίου. Τοποθετούμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε με τον γάντζο για 10΄ σε μέτρια ταχύτητα. Βάζουμε το ζυμάρι σε μπολ, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε κομμάτια των 50 γρ., σχηματίζουμε μπαλάκια, βουτάμε την επιφάνειά τους σε νερό και αμέσως μετά σε ένα μπολ όπου έχουμε ρίξει μπόλικο κολοκυθόσπορο.
Τοποθετούμε σε ταψί της αρεσκείας μας, ελαφρώς λαδωμένο, και αφήνουμε να φουσκώσουν για περίπου 40΄ σε θερμοκρασία δωματίου καλυμένα με πετσέτα. Εναλλακτικά πλάθουμε σε δύο καρβέλια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους
180οC στον αέρα για 50΄.
Χαρουπόψωμο με πορτοκάλι, κάστανα και κράνμπερις
1 ΩΡΑ + 1,5 ΩΡΑ ΑΝΑΜΟΝΗ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά
400 γρ. αλεύρι σκληρό
150 γρ. αλεύρι ολικής
50 γρ. χαρουπάλευρο
400 ml νερό
20 γρ. ζάχαρη
12 γρ. αλάτι
40 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
12 γρ. μαγιά ξερή
ξύσμα από 2 πορτοκάλια
50 γρ. κράνμπερις
100 γρ. κάστανα βρασμένα, χοντροκομμένα
βρώμη για διακόσμηση
Εκτέλεση
Ρίχνουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ. Ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα για 10΄ με τον γάντζο. Στόχος μας είναι μια λεία και εύπλαστη ζύμη. Eπειτα τοποθετούμε το ζυμάρι σε ένα μπολ και το αφήνουμε να φουσκώσει για τουλάχιστον 1 ώρα, σκεπασμένο με μεμβράνη σε θερμοκρασία δωματίου.
Μόλις φουσκώσει, χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη. Ανοίγουμε το κάθε ζυμάρι με πλάστη και το τυλίγουμε σε ρολό. Βουτάμε την πάνω πλευρά του ζυμαριού σε νερό και αμέσως μετά σε βρώμη.
Τοποθετούμε σε μακρόστενες φόρμες, στρωμένες με λαδόκολλα, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει για 30΄ σε θερμοκρασία δωματίου.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, σε αέρα για 15΄ στους 180οC. Έπειτα χαμηλώνουμε στους 160οC και ψήνουμε για 20΄ επιπλέον.
Ψωμί με αποξηραμένα βερίκοκα, φρέσκο τζίντζερ και καρύδια
1 ΩΡΑ + 5 ΩΡΕΣ & 40΄ ΑΝΑΜΟΝΗ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά
Για την πάστα αλευριού (yudane)
100 γρ. αλεύρι δυνατό
90 γρ. καυτό νερό
ΓΙΑ ΤΟ ΖΥΜΆΡΙ
100 γρ. αποξηραμένα βερίκοκα
90 γρ. καρύδια
6 γρ. τζίντζερ φρέσκο
400 γρ. αλεύρι δυνατό
10 γρ. ξερή μαγιά
12 γρ. καστανή ζάχαρη
9 γρ. αλάτι
20 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
300 γρ. γάλα πλήρες σε θερμοκρασία
δωματίου
σουσάμι για διακόσμηση
Εκτέλεση
Πάστα αλευριού (yudane): Αναμειγνύουμε τα δύο υλικά και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες έως 1 βράδυ. Χρησιμοποιούμε την πάστα σε θερμοκρασία δωματίου.
Ζυμάρι: Χοντροκόβουμε τα βερίκοκα και τα καρύδια και τρίβουμε το τζίντζερ. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά, μαζί με την πάστα αλευριού στον κάδο του μίξερ. Ζυμώνουμε με τον γάντζο σε μέτρια ταχύτητα για 15΄. Η ζύμη θα πρέπει να είναι αρκετά μαλακή και λεία. Ξεκουράζουμε το ζυμάρι σε ελαφρά λαδωμένο μπολ, σκεπασμένο με μεμβράνη για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
Χωρίζουμε το ζυμάρι σε δύο ίσα μέρη, τα πλάθουμε σε μπαστούνια και τα τοποθετούμε σε φόρμες ψωμιού στρωμένες με λαδόκολλα. Πασπαλίζουμε με σουσάμι. Αφήνουμε να φουσκώσουν για τουλάχιστον 40΄ σε θερμοκρασία δωματίου καλυμμένα με πετσέτα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα για 15΄ στους 185οC. Χαμηλώνουμε στους 165οC και ψήνουμε για ακόμα 15΄.
Προπύρα Σπετσών με προζύμι
2 ΜΕΡΕΣ | ΓΙΑ ΕΜΠΕΙΡΟΥΣ
Υλικά
65 γρ. προζύμι αναπιασμένο (βλ. εκτέλεση)
300 γρ. νερό εμφιαλωμένο
10 γρ. αλάτι
12 γρ. έ.π. ελαιόλαδο
6 γρ. γλυκάνισο τριμμένο
2 γρ. πιπέρι μαύρο σκόνη
150 γρ. αλεύρι σταρένιο Λήμνου
150 γρ. αλεύρι σκληρό
75 γρ. αλεύρι ολικής • σουσάμι για διακόσμηση
Εκτέλεση
Για το ανάπιασμα του προζυμιού θα χρειαστεί, 8 ώρες πριν ζυμώσουμε, να αναμείξουμε 15 γρ. προζύμι* με 30 γρ. αλεύρι και 30 ml νερό. Το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου.
Βάζουμε σε ένα μπολ το νερό, το αλάτι, το λάδι, τα μπαχαρικά και το προζύμι. Αναμειγνύουμε ελαφρώς, ώστε να διαλυθεί το προζύμι.
Προσθέτουμε τα άλευρα και ανακατεύουμε έως ότου απορροφηθούν τα υγρά. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
Στη συνέχεια 3 φορές ανά 1 ώρα διπλώνουμε σταυρωτά το ζυμάρι, τραβώντας νοητά τις τέσσερις άκρες προς το κέντρο. Μετά το τελευταίο δίπλωμα βάζουμε το ζυμάρι στο ψυγείο για 8-10 ώρες.
Την επόμενη μέρα τοποθετούμε το ζυμάρι σε λαδωμένο, αντικολλητικό ταψί και το αφήνουμε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου ή στη λάμπα του φούρνου για 3 ώρες. Αφού φουσκώσει, ραντίζουμε με ελαιόλαδο την επιφάνεια, δημιουργούμε στο ζυμάρι εσοχές με βρεγμένα δάχτυλα και πασπαλίζουμε με λίγο σουσάμι. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα για 10΄ στους 220οC. Χαμηλώνουμε στους 185οC και ψήνουμε για ακόμα περίπου 30΄.
Για το προζύμι: Για 1 εβδομάδα αναμειγνύουμε 10 γρ. αλεύρι (δυνατό) και 10 ml νερό εμφιαλωμένο. Ταΐζουμε πάντα τη μισή ποσότητα προζυμιού 1 φορά ανά 24 ώρες. Καταλαβαίνουμε ότι το προζύμι μας είναι ζωντανό όταν διπλασιάζεται σε ποσότητα και σχηματίζονται μικρές φουσκάλες στο εσωτερικό και στην επιφάνειά του. Μετά το πέρας της εβδομάδας, μπορούμε να το διατηρούμε στο ψυγείο και να το ταΐζουμε σε τακτά χρονικά διαστήματα.
Φωτογραφίες: Studio M, Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης, Styling: Τζαννής Σιφναίος
Δείτε επίσης